Sköt om och förbättra prestandan i dina köks och kockknivar. Tips hur du får bättre knivar...

Det finns en hel del man kan göra själv för att få bättre prestanda från sina köksknivar, och många av åtgärderna är ganska enkla att genomföra. Så med litet kunskap och vilja kan man dramatiskt förbättra köks och kockknivarnas prestanda (om du inte vill satsa på att uppgradera din knivsamling genom nya inköp).

Handsmidet damascusblad på kockkniv.

1 - Grundregler, det mest elementära att göra och absolut inte göra.

- Använd bara skärbrädor av trä eller plast. Skärbrädor av glas, keramik, sten eller stål är helt förkastligt att använda så dumpa dom omgående.

- Knivarna skall aldrig hamna i diskhon. Dels är det farligt för den som skall handdiska och dels skaver dom mot annat som skall diskas och kan skada spetsen och eggen samt göra dom slöa.

- Knivar har ingen plats i diskmaskinen, värmen och de koncentrerade diskmedlen kan skada skaftmaterialet och påverka stålet negativt. Dels kan de även ligga och skava emot andra bestick och slöas. Bra knivar skall diskas och torkas för hand, och omedelbart läggas undan.

Fabrikstillverkad kökskniv i rostfritt damaskstål laminerat med  VG-10 eggstål.

- Se till att knivarna alltid är torra och rena vid förvaring.

- Förvara abolut inte dina knivar liggande lösa i en kökslåda, det är att tigga om att de skall bli slöa och oanvänbara. Använd knivblock, magnetfästen eller eggskydd till knivarna vid förvaring. Passar någon av knivarna inte i ett knivblock, så finns det utmärkta knivskydd i plast. Magnetremsor rekommenderas inte om du har barn eller nyfikna husdjur.

- Slutligen, knivarna är inte avsedda för att användas som burköppnare, skruvmejslar, bändjärn, hammare eller för att öppna lådor, det finns särskilda verktyg för dessa användningsområden. I helvetet finns det en särskild avdelning för dom som missbrukar sina knivar på ovanstående sätt.

Sliphjälp för korrekt eggvinkel.

2 - Modifiera dina knivar för bättre prestanda.

Du inte kan påverka vilket stål som du har i dina befintliga knivar, men du kan definitivt förbättra prestandan avsevärt. Följande är ganska enkelt och kräver inga avancerade kunskaper. Att etablera en högpresterande och knivskarp egg är inte svårt  med alla de hjälpmedel som finns att tillgå. Det kan vara så enkelt som att ha rätt teknik när du bryner kniven, eller att skapa en specifik slipning och egg/skärvinkel som är bättre anpassad och enormt mycket bättre än vad du har just nu. Du avgör själv hur ambitiös du skall vara när det gäller denna bit, och slipning tar jag upp i ett inlägg längre fram.

Handsmidet damascusblad på kockkniv.

3 - Gör knivarna mer bekväma och enklare att använda.

Följande är något som de flesta kockar och knivmakare inte tänker på eller prioriterar, och det är hur komfortabla knivarna är att använda. Fråga vilken kock som helst om hen har förhårdnader/valkar i knivhanden, och hen kan garanterat visa dig en några stycken. En brukar finnas vid basen av pekfingret, som kommer från nypgreppet runt kniven, och det brukar även finnas en på sidan av långfinggret där det skaver emot bolstret eller mot bladet nedanför skaftet. Det är heller inte ovanligt med värk eller belastningsskador.

De flesta fabrikstillverkade kockknivarna (och även en del handtillverkade) levereras med ryggen på kniven rakslipad med 45° vinklar, som är mest ekonomiskt för tillverkaren. Den vinkeln är oftast väldigt rak och skarp. När man jobbar med kniven skär den oundvikligt in i fingret och kan orsaka blåsor, förhårdnader, nedsatt cirkulation, domningar och belastningsskador.

Japantillverkad santuko kockkniv i rostfritt damaskstål laminerat till VG-10 eggstål.

Några få knivmakare rundar därför av denna kant på bladryggen så att kniven blir mycket bekvämare och mer anpassad att använda. Du kan göra något liknande själv på en halvtimma om du skruvar fast bladet i ett skruvstäd (skydda bladet från städet med ett par skinn eller plastbitar). Du behöver dessutom ett diamantbryne eller några remsor slippapper för metall (280 eller 320-korn). Med diamantbrynet drar du bara fram och tillbaka längs med de två skarpa vinklarna på bladryggen närmast skaftet. Slipremsorna används som de klassiska skoputsarna gjorde, genom att helt lätt dra papperet i sidled fram och tillbaka tvärs över ryggen på bladet framför skaftet. Du behöver inta ta i eller försöka ta bort mycket stål, allt du behöver göra är att bryta den skarpa kanten på stålet i anslutning till skaftet. Denna enkla förbättring innebär en stor förändring till en kniv som blir skönare att hantera.