Det finns 4 olika traditionella huvudtyper av skaft på japanska kockknivar, samt den västerländska modellen. Den västerländska känner de flesta redan till, men det är ett tema med variation främst i form och utseende. Modellen finns som halv eller heltånge.
När det gäller de japanska skaften så finns det som sagt var fyra huvudtyper, det ovala skaftet, D-skaftet, det oktagonala skaftet och hinouraskaftet. Alla utom D-skaftet passar både höger och vänsterhänta.
Skaften fästs på tången främst genom att bränna in tången, men även limmade skaft förekommer. Skaften som bränns på tången gör dessa lätta att byta då behov av detta uppstår, men sitter ändå säkert och lossnar inte i första taget.
De vanligaste träslagen är ho (magnoliaträ), iichi och bränd/rostad kastanj. De vanligaste skaften är de ovala och D-skaften. De åttakantiga och hinouraskafter återfinns främst på dyrare knivar. Även mer exotiska träslag används på mer exklusiva knivar. Många japanska knivtillverkare erbjuder oftast olika alternativ av ovanstående skafttyper till sina knivar.
 |
| Ovalt skaft. |
 |
| D-skaft. |
 |
| Oktagonalt (åttakantigt) skaft. |
 |
| Hinouraskaft. En kombination av det åttakantiga och ovala skaftet. |
