 |
| Traditionell europeisk kockkniv med japanskt VG10 stål laminerat mellan rostfritt damascusstål. Integrerat bolster och skaft i pakkawood. |
Ämnet är dock litet större än så, så jag tänkte att jag skulle skulle dra ett strå till stacken och bidra med ytterligare information samt även en del högst privata synpunkter avseende ämnet kockknivar i allmänhet och japanska kockknivar i synnerhet..
Det är mycket drag runt japanska kockknivar för tillfället, och detta har även pågått under flera år. Detta beror inte enbart på intresset för sushi och japaninspirerad matlagning, utan de facto på att de är bland de yppersta verktygen för sitt ändamål. Men är de det bästa och enda saliggörande alternativet som står till buds för professionella kockar och amatörer som vill jobba med knivar av hög kvalitet? Absolut inte! Västerländska och andra knivtillverkare är inte sämre än att de kan anpassa sig till de nya kraven som ställs på kockknivar i restaurangkök och i hemmet, och det dyker hela tiden upp nya alternativ.
Men först skall jag ta upp vad som skiljer japanska köksknivar från de västerländska, och det mest utmärkande är de som följer.
1. Profilen
Vid första anblicken så ser nedanstående knivar ganska snarlika ut, men går man in i detalj ser man att mycket skiljer dom åt. En del kan man se med blotta ögat, medan andra är svårare att upptäcka.
En tvärprofil av bladet visar på en första skillnad. Den västerländska eller europeiska har ett kraftigare tvärsnitt än den japanska vilket påverkar vikt och hanterbarhet. Lite som ett bredsvärd gentemot en florett (notera att flera kockar föredrar den större massan och tyngden).
När det gäller sidprofilen syns det direkt att den japanska kniven har en längre kontakt med skärbrädan än den typiska europeiska kniven. Detta innebär en längre skärande egg mot produkten, vilket i sin tur ger längre skär. Den japanska skärande eggen är dessutom flackare, så den behöver inte rullas lika mycket när man skär. Den japanska kniven lyfts mindre (eller inte så högt) som den europeiska kniven, Ovanstående medför att den japanska känns mindre, lättare att hantera och mer kontrollerad trots att de är ungefär lika stora.
2. Nu över till det som inte syns, men som märks när man jobbar med kniven.
Hårdhet.
Västerländsk - 54-58 på Rockwellskalan
Japansk - 60-64 på Rockwellskalan
Stål.
Västerländsk - Vanligtvis hemligt - Ofta rostfritt 440A, som klarar köksmiljön bra men inte är det bästa skärande stålet för knivar.
Japansk - Höglegerade pulverstål speciellt framtagna för knivtillverkning.
Slipning.
Västerländsk - Symmetrisk slipning med större slipvinkel, vanligvis 20-25° per sida
Japansk - V-slipning eller asymetrisk slipning med mindre slipvinkel, vanligvis 15-20° per sida
Tvärsnitt blad.
Västerländsk - Stor bladtjocklek närmre eggen
Japansk - Avsmalnande bladtjocklek närmre eggen
Bladtyper.
Västerländsk - ungefär 20 olika
Japansk - Mer än 200, väldigt specialiserade för olika uppgifter
 |
| Kockkniv av japansk typ med japanskt VG10 stål laminerat mellan rostfritt damascusstål. Integrerat bolster och skaft i micarta. |
- Som sagts ovan känns de japanska knivarna smidigare och lättare att hantera.
- De upplevs vara vassare och glider lättare genom produkten p.g.a. den lägre eggvinkeln och det avsmalnande bladet.
- De bibehåller en vass egg längre p.g.a. det bättre och hårdare stålet.
Det finns förstås även några nackdelar.
- Den mindre eggvinkeln och det mer avsmalnande bladet gör att de är skörare och lättare får skador vid ovarsam hantering (som att skära och bända i ben eller frysta produkter etc. något jag tror att du konsekvent undviker).
- De är svårare att slipa upp en ny egg på, speciellt de asymetriska som fordrar specialister.
Sammantaget ger de en enklare, bättre, mer effektiv och underhållande knivupplevelse.
