Kockknivar - japanska knivar gentemot västerländska. Vad skiljer dom åt, hur fungerar dom?

Traditionell europeisk kockkniv med japanskt VG10
stål laminerat mellan rostfritt damascusstål. Integrerat
bolster och skaft i pakkawood.

Lördag den 27/9 hade DN (i lördagsbilagan) en artikel om kockknivar, som var intressant att läsa ur flera synvinklar. Dessutom var det intervjuer med några kockar om deras inställning och synpunkter på de knivar de använde i sitt jobb. Artikeln var faktamässigt saklig med värdefull information om kockknivar, hur de sköts om, hur de används, kniv/slip-kunskap och tips.

Ämnet är dock litet större än så, så jag tänkte att jag skulle skulle dra ett strå till stacken och bidra med ytterligare information samt även en del högst privata synpunkter avseende ämnet kockknivar i allmänhet och japanska kockknivar i synnerhet..

Det är mycket drag runt japanska kockknivar för tillfället, och detta har även pågått under flera år. Detta beror inte enbart på intresset för sushi och japaninspirerad matlagning, utan de facto på att de är bland de yppersta verktygen för sitt ändamål. Men är de det bästa och enda saliggörande alternativet som står till buds för professionella kockar och amatörer som vill jobba med knivar av hög kvalitet? Absolut inte! Västerländska och andra knivtillverkare är inte sämre än att de kan anpassa sig till de nya kraven som ställs på kockknivar i restaurangkök och i hemmet, och det dyker hela tiden upp nya alternativ.

Men först skall jag ta upp vad som skiljer japanska köksknivar från de västerländska, och det mest utmärkande är de som följer.

1. Profilen

Vid första anblicken så ser nedanstående knivar ganska snarlika ut, men går man in i detalj ser man att mycket skiljer dom åt. En del kan man se med blotta ögat, medan andra är svårare att upptäcka.
En tvärprofil av bladet visar på en första skillnad. Den västerländska eller europeiska har ett kraftigare tvärsnitt än den japanska vilket påverkar vikt och hanterbarhet. Lite som ett bredsvärd gentemot en florett (notera att flera kockar föredrar den större massan och tyngden).

Västerländsk profil på kockkniv...

Japansk profil på gyutokniv...






När det gäller sidprofilen syns det direkt att den japanska kniven har en längre kontakt med skärbrädan än den typiska europeiska kniven. Detta innebär en längre skärande egg mot produkten, vilket i sin tur ger längre skär. Den japanska skärande eggen är dessutom flackare, så den behöver inte rullas lika mycket när man skär. Den japanska kniven lyfts mindre (eller inte så högt) som den europeiska kniven, Ovanstående medför att den japanska känns mindre, lättare att hantera och mer kontrollerad trots att de är ungefär lika stora.

2. Nu över till det som inte syns, men som märks när man jobbar med kniven.

Hårdhet.
Västerländsk - 54-58 på Rockwellskalan
Japansk - 60-64 på Rockwellskalan

Stål.
Västerländsk - Vanligtvis hemligt - Ofta rostfritt 440A, som klarar köksmiljön bra men inte är det bästa skärande stålet för knivar.
Japansk - Höglegerade pulverstål speciellt framtagna för knivtillverkning.

Slipning.
Västerländsk - Symmetrisk slipning med större slipvinkel, vanligvis 20-25° per sida
Japansk - V-slipning eller asymetrisk slipning med mindre slipvinkel, vanligvis 15-20° per sida

Tvärsnitt blad.
Västerländsk - Stor bladtjocklek närmre eggen
Japansk - Avsmalnande bladtjocklek närmre eggen

Bladtyper.
Västerländsk - ungefär 20 olika
Japansk - Mer än 200, väldigt specialiserade för olika uppgifter

Kockkniv av japansk typ med japanskt VG10
stål laminerat mellan rostfritt damascusstål. Integrerat
bolster och skaft i micarta.

Vad innebär ovanstående skillnader i praktiken när man jobbar med kockknivarna i köket?

- Som sagts ovan känns de japanska knivarna smidigare och lättare att hantera.
- De upplevs vara vassare och glider lättare genom produkten p.g.a. den lägre eggvinkeln och det avsmalnande bladet.
- De bibehåller en vass egg längre p.g.a. det bättre och hårdare stålet.

Det finns förstås även några nackdelar.
- Den mindre eggvinkeln och det mer avsmalnande bladet gör att de är skörare och lättare får skador vid ovarsam hantering (som att skära och bända i ben eller frysta produkter etc. något jag tror att du konsekvent undviker).
- De är svårare att slipa upp en ny egg på, speciellt de asymetriska som fordrar specialister.

Sammantaget ger de en enklare, bättre, mer effektiv och underhållande knivupplevelse.

Rakknivar för gentlemannen, samt för hela veckan. Våtrakning med rakkniv är tillbaka...

Rakning och skäggvård har alltid varit en självklar en del av manlig stilkultur. Senaste åren har många börjat återupptäcka den traditionella våtrakningen. Kanske främst med säkerhetshyvel, men även den vassare varianten med rakkniv.

Rakkniv är ett gammalt klassiskt verktyg för dig som vill ha en riktigt nära och vass rakning. Våtrakning med rakkniv är ett hantverk som är flera hundra år gammalt, men idag är det få som behärskar tekniken för klassisk rakning med rakkniv. Lär du dig hantera den klassiska manliga rakkniven får du en grym kontroll och otroligt nära rakning med ett babylent resultat. Rakkniven är inte bara ett klassiskt rakverktyg, utan pryder även sin plats i ditt badrum

Följande set från Sum av vintage rakknivar såg jag härom dagen uppe till försäljning på eBay, med en dedicerad kniv för varje dag i veckan. Den pryder verkligen sin plats i badrummet för "the well groomed man" - mannen som vill raka sig med stil. Auktionen hade redan avslutats när jag hittade listningen och setet gick för US $1,599.00.

Vilket stål i kniven, vad är bäst. Laminerat, rosttrögt eller rostfritt...

Det här är det andra inlägget när det gäller vad jag har för synpunkter och vad jag föredrar i knivar jag använder, och nu handlar det om stål, bladet och eggen.

Kniv med laminerat blad, okänd knivmakare

Jag måste erkänna att jag till viss del är litet "old school" när det gäller knivstål, då jag verkligen gillar kolstål laminerat med blötjärn. Det har en bra och väldigt vass egg från kolstålet medan blötjärnet tar hand om segheten. Nackdelen är att det kräver litet mer i skötsel då det är rostkänsligt och att det oftare kräver slipning, men det kan jag stå ut med då fördelarna uppväger nackdelarna. Jag glömde väl inte att nämna att det har en extra bonus, nämligen att det är förhållandevis billigt med fantastisk prestanda i förhållande till priset.
Ovanstående gäller för knivar som ofta används, bl.a. flera av köksknivarna och även bruksknivar som nyttjas flitigt. I hemmet är det lätt då de omgående kan diskas och torkas av. Det är knepigare vid uteliv, men den gråaktiga beläggning de får med tiden på grund av yttre påverkan har faktiskt i sig en skyddande effekt. Det är som om det går till en viss gräns, hit men inte längre. Så dom klarar sig ganska bra.

Kniv med laminerat blad från Carter Cutlery

a Kolstålsblad är ett bra och utmärkt val för knivar som får slita hårt, då den högre segheten och slitstyrkan samt att det är lättare att slipa än rostfritt gör det till ett bra knivstål. Man får offra rostbeständigheten för bra prestanda. Kolstålen har mindre andel kol än de flesta rostfria stål, men det är ändå den viktigaste beståndsdelen i legeringen. Dom är dessutom mer homogena än rostfria och höglegerade stål, med en mindre andel karbider. Stålet är hårdare än rostfritt, som gör att det klarar att slipas till en vassare och spetsigare egg som inte böjs vid kontakt med hårda material. Det blir tyvärr snabbare slött genom nötning eftersom det saknar de hårda inneslutna legeringarna i rostfritt som bättre står emot friktion och eggslitage. Det är också det som gör dom snabbare och enklare att slipa. Kolstålets största fördel är att det går att få vassare än något av de rostfria stålen.

När det gäller rosttröga och rostfria stål så är det andra förutsättningar som gäller, där är de nyutvecklade stålen oftast har bättre prestanda än de äldre varianterna. De finns dock några äldre etablerade stål som jag gillar och som jag gärna använder i olika knivar då de har utmärkta prestanda till alla typer av knivar. Dit hör t.ex. 440C, D2, Sandvik 12C27 och Uddeholm AEB-L (vanliga i Norden), ATS-34 plus några fler.
När jag själv sysslade med att göra knivar var ovanstående de stål som jag regelbundet använde, och dom är alla fortfarande i bruk hos flera väkända tillverkare av dyrare kvalitetsknivar. Helt enkelt väldigt bra stål som fixar det mesta i olika typer av knivar.

När det gäller de nyare stålen så har jag inte hängt med riktigt i utvecklingen då jag har en lucka på 10-12 år då jag pysslade med annat än knivar, så jag passar vad gäller den biten.

Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar. Microtech titanium och D2 i seriös fällkniv av tactical / fightingmodell...

Seriös taktisk fällkniv från Microtech i titan och cryobehandlat D2-stål som har alla delarna på plats.

Såg följande fällkniv på eBay och blev rätt så imponerad. Bra high-tech design och utförande, fräck design och utmärkt val av material. Ser väldigt seriös och rätt ut och ger förmodligen samma känsla i handen. Trots att jag är mer old-school när det gäller knivar så kan jag inte låta bli att imponeras av hela paketet för ca 850:00 SEK innan tull och moms. "Vill Ha"-genen vaknar omgående.
Specifikation på kniven efter bilderna.
Klicka på bilderna för större format.

Vad har jag för krav på knivar, samt världens vassaste/skarpaste knivar...

Det här med med knivar har fått mig att inse en del grejer genom åren, eller skaffat mig preferenser vad jag vill ha ut av en kniv. Dessutom de vassaste/skarpaste knivarna som finns.

Kniv av Mark

Dessa preferenser innefattar saker som konstruktion, typ av stål eller skärande material, skärpa, storlek och vikt, utseendet, hur den är att slipa och att sköta samt inte minst hur den är använda och hur den presterar.

Det här är naturligtvis bara mina personliga åsikter och synpunkter. Andra knivbrukare har helt andra uppfattningar och det är bara som det skall vara och acceptera.
Vi använder knivar på olika sätt, vi favoriserar olika typer, vi föredrar vissa stål framför andra, vi lägger ned mer eller mindre tid på att sköta dom o.s.v. Vi är alla olika och det skall naturligtvis även speglas i valet av knivar. Det är väl tur, tyckte vi alla lika skulle det bara finnas en typ av kniv för varje uppgift.

- Tack för den stora friheten och personligheten när det gäller valet av kniv / knivar.
- Tack för det stora underbara utbudet av knivar som knivtillverkare och knivmakare erbjuder oss brukare att välja bland.

Blad av Woody Blackwell - Nordeuropeisk typ av dolk knackad i
novaculite från Arkansas.

I lite olika inlägg framöver kommer jag att ta upp några av de olika preferenserna jag har på knivar och vad jag föredrar. Kommentarer till dessa framtida inlägg (även till nuvarande) är välkomna, då jag vill höra era erfarenheter och synpunkter.

Jag tänkte börja med det som är viktigast och som gör en kniv skärande nämligen eggen. När man tänker på en skärande egg så är det onekligen olika stål som först  kommer i åtanke, även om det finns forntida och nya material för att få en bra skärande egg att även ha i åtanke.
Som exempel i det här inlägget kan jag inte låta bli att ta upp det första effektiva skärande verktyget som människan använde främst under stenåldern, men som används än i dag, nämligen flintkniven eller knivar i obsidian och andra material som man kan knacka fram en egg på.

Inte bara fällknivar, jag har även en del bruksknivar jag använder...

Inte bara fällknivar, jag har även en del andra knivar jag använder - men inte lika ofta.

Jag har även en del vanliga bruks eller jaktknivar som kommer till användning lite nu och då. Med tanke på att jag pysslade med att tillverka knivar under 3-4 år i slutet av 1990-talet, så har jag några knivar som jag gjorde då och som jag fortfarande använder. Dessutom har jag en fin kniv gjord av Maihkel Eklund som jag fick som tack för utförda tjänster, som jag uppskattar väldigt mycket. Bladen i knivar är Sandvikens 12C27 förutom det gjutna David Boyebladet som är i 440C

Här under följer därför ett litet bildsvep på mina olika knivar.

Egen jaktkniv av skinnertyp med gjutet blad (dendritiskt) av David Boye (sticktånge). Skaft i kryckträ från björk, rekonditionerad turkos och nickelsilver. Egen mosaiknit.

Fulltångekniv av Maihkel Eklund med ben i skaft. Gravyren på bolstret och nitarna av Maihkel.

Två egna bruksknivar i fulltångemodell med blad av Christer Henriksson och skaft av björk (kryckträ) och Arizona Ironwood. Egna mosaiknitar.

Egen fulltångekniv. Fabriksblad och bolster i nickelsilver och skaft av Manzanitarot.

Egen slimmad brukskniv med blad av Bent Olsson (sticktånge). Skaft av makassar ebenholts och tvärsågat palmträ.

Mina fällnivar - EKA, Higonokami och David Boye

För närvarande har jag tre fällknivar som jag växlar mellan och alltid bär med mig i fickan eller i min axelväska.

Att gå ut utanför ytterdörren utan en praktisk fällkniv känns tomt. Det är ju faktiskt så att om man någon gång har glömt den, så dyker alltid situationerna där den skulle underlätta tillvaron alltid upp. Kniven för byx eller jackfickan är till 99% EKA-kniven som klarar knivlagen med marginal. De andra som är litet längre har jag i väskan ordentligt nedstoppade instoppade i relevanta fodral.

Fällkniv från EKA

Min första kniv är en nätt och smidig fällkniv från EKA som jag vann på en knivträff arrangerad av Östergötlands Knivförening någon gång under mitten av 1990-talet. Jag var med där och sålde material för knivmakare och köpte några lotter.
Bladet är i rostfritt stål, och den funkar och håller skärpan bra. En fin liten och utmärkt fickkniv som klarar det mesta.

David Boye fällkniv i gjutet 440C

Den andra är en David Boye som har något så udda som ett gjutet knivblad, så kallat dendritiskt blad.
Har hängt med från den senare delen av 1990-talet. Det gjutna bladet är i rostfritt 440C-stål och håller skärpan otroligt bra.

Den 3:e och senast inköpta är en handsmidd japansk Higonokami.
Higonokami är den japanska folkkniven, billig, bra och praktisk till massor av göromål. Skaftet är i en vikt mässingplåt och bladet ett kolstålsblad laminerat med blötjärn (med perfekt skärpa). Funktionen är prio ett, vilket ger kniven en praktisk design och skönhet. Har tillverkats i oförändrat skick sedan starten1894.
Visar att en bra kniv och funktionell skönhet inte behöver vara svindyrt.

Higonokami med laminerat knivblad

Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar. Damaskdolk med underbart hantverk...

Veckans kniv - Orientalisk skönhet med damaskusblad och ruggig hantverksskicklighet.

Indo-persisk mughaldolk med skaft i ett stycke av bergkristall, damaskblad med guldinläggning och sammetsklädd slida. Klicka på bilden för förstoring. Skickligt och snyggt hantverk som ger "bita-baksidan-på-handen-känsla".

---

En gång i veckan kommer ett inlägg med en bild eller flera bilder på veckans kniv/knivar. Inga speciella kriterier styr utvalet, det kan vara bilder på snygga, underliga, speciella, udda, spektakulära, dyra, billiga, gamla, nya knivar eller i praktiken vad som helst som har en skärande egg och kan rubriceras som kniv. Förmodligen kommer det en att bli en övervikt av det spektakulära och snygga. Jag vet att det hela kan rubriceras som knivnörderi i kubik, men så får det i alla händelser bli.