Taktiska knivar, militärknivar, arméknivar, överlevnadsknivar eller robusta bruksknivar...

OEM-kniv i 5Cr13Mov-stål. $19

Även om man skaffar sig eller tillverkar knivar i speciella stål som man gillar (som i mitt fall bl.a. AEB-L, D2, laminerat kolstål eller damaskerat kolstål), så skall man ändå vara öppen för att prova nytt. Det beror naturligtvis på hur kniven skall användas och vad man har för krav. För de flesta vanliga bruksknivarna behövs inte de senaste superlegerade pulverstålen, utan det fungerar utmärkt med dessa numera etablerade knivstålen. Ett tecken på detta är att många av de stora tillverkarna som Spyderco, Buck, Kershaw etc. fortfarande använder "vardagsstål" i sina bruksknivar. Priserna på knivarna återspeglas naturligtvis efter vilket kvalitet av stål som används, men är väldigt prisvärda för de flesta  genomsnittliga brukare.

Nu för tiden är det därför bra att känna till en del om kinesiska knivstål, då det är i Kina som många av de här knivarna tillverkas. För att gå tillbaka till mitt inlägg om taktiska knivar så kommer nu därför en del alternativa förslag i andra stålsorter för denna typ av knivar. Alla med Kinabakgrund och med Kinatillverkade stål, samt ett avsevärt lägre pris. Jag skulle inte ha några problem med att använda någon av dom som min brukskniv om det inte vore för att jag gör blad och knivar själv och vill använda något jag gjort själv (undantag för fällknivar där jag köper fabrikstillverkade).
Vill du läsa mer om dessa kinesiska stål så du vet lite mer, klicka här, och gå längst ned på sidan.

Higonokami fällkniv i damaskstål från Ichiro Hattori...

Ichiro Hattori har gjort sin version av den klassiska japanska fällkniven Higonokami

Som ni kanske har läst i ett tidigare inlägg så är min vardagskniv som jag alltid bär med mig i någon ficka eller oftast i min budväska en japansk Higonokami fällkniv. Det är den klassiska japanska folkfällkniven med samma traditionsarv som t.ex vår Morakniv, eller den franska fällkniven Laguiole.
Higonokamin har tillverkats sedan 1894, och har sett likadan ut hela tiden. Några orsaker till att den fortfarande tillverkas helt oförändrad är att den har en enkel konstruktion, den är billig, den har en tidlös design och den är otroligt praktisk att använda.

Nu har Ichiro Hattori tillverkat sin version av Higonokamin i stål och med ett damasksmitt blad. Det måste vara något för varje gentleman som inte vill gå ut naken. Higonokamin finns även som byggsats om man vill prova på som knivmakare och tillverka sin egen fällkniv.

Jigg för knivmakare, för att fila fram knivblad. Efter Gough Custom's utmärkta Youtubeklipp...

Nu börjar knivmakeriet så sakteliga komma igång, och jag har tillverkat en jigg för att fila fram mina knivblad, efter Gough Custom's enkla och funktionella modell i detta YouTubeKlipp. I texten under klippet finns det instruktioner om mått och vad man behöver för att tillverka jiggen. Missa det inte om du är knivmakare (utan bandslip) och vill tillverka egna blad.

Det mesta av materialet hittade jag hos Clas Olson, förutom en del prylar som jag redan hade hemma. Den totala kostnaden hamnade på ca: 150:00 kronor, inte så illa utläggsmässigt.

Förra gången jag gjorde knivar hade jag en riktigt heavy bandslip som jag byggde själv och som fungerade ypperligt, men när jag gick tillbaka till att bygga gitarrer så gjorde jag mig av med den. Då hade jag även en liten källarlokal där jag kunde härja utan att störa omgivningen då den lät en hel del. Nu är läget annorlunda då jag pysslar med det mesta hemma, förutom när jag behöver lite proffsigare maskiner för träbearbetning då jag går till en slöjdlokal för en lokal hantverksförening. Där finns även ett rum för metallbearbetning där jag tänker hålla till med jiggen.

Det jag ändrade på i Gough's instruktion var att jag använde inslagsmuttrar i bulthålen (som jag hade hemma, men det fattas tyvärr några) och på öglebulten har jag en bricka med mutter så att jag kan låsa fast den. Jag tänker dessutom fräsa ett spår i framkanten för att limma in någon form av måttband, utgående år båda hållen med noll mitt på. Bra för att måtta in bladen när jag vänder dom för att slipa andra sidan.
Jiggen kommer jag att prova ut de närmaste dagarna och jag kommer att uppdatera med inlägg och info om hur den fungerar i praktiken. Jag har stora förhoppningar på den.

PS, Jag kommer att kapa flärparna på slangklämman och även fixa till ett handtag till filen så att det hela blir bekvämare att jobba med.

Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar. Orientalisk kniv i wootzztål & koftagiri i guld...

Orientalisk traditionell kniv/dolk i wootzstål och medkoftagiri i guld. Jäkligt snygg och med utsökt hantverk.

Oriental traditional dagger in wootz steel and gold koftagiri. Nicely crafted and it have that look.

En gång i veckan kommer ett inlägg med en bild eller flera bilder på veckans kniv/knivar. Inga speciella kriterier styr utvalet, det kan vara bilder på snygga, underliga, speciella, udda, spektakulära, dyra, billiga, gamla eller nya knivar. I praktiken vad som helst som har en skärande egg och kan rubriceras som kniv. Förmodligen kommer det en att bli en övervikt av det spektakulära och snygga. Jag vet att det hela kan rubriceras som knivnörderi i kubik, men så får det i alla händelser bli.

Skärsliparen visste vad han gjorde och kunde sin sak...

Med tanke på att jag inte är helt purung, så minns jag när vi fick besök av skärsliparen i bostadsområdet där jag växte upp när jag var ung. Han kom på cykel en gång om året, kopplade om trampningen för att kunna driva slipstenen och gick sedan runt och ringde på hos alla i trapphusen på gården. Det fanns alltid ett par knivar och någon sax som min mamma lämnade till honom för slipning, och han samlade alla blandade i en stor slåda. Sedan gick han ned till cykeln och började slipa, medan vi barn storögt tittade på. Det tog inte lång tid innan det hela var klart, och han kunde återlämna dom vassa knivarna och ta betalt för sitt arbete.

Det som imponerade mest på en liten kille som mig var inte själva slipningen, utan att han kom ihåg vem som lämnat vilken kniv (som låg huller om buller blandade i skolådan) så att han alltid lämnade tillbaka rätt kniv eller sax till rätt slipkund. Det kunde ligga 20-30 knivar och saxar i den där skolådan.

Jag vet inte om det var samma skärslipare som Ruben Nilsson skriver om i visan om Skärsliparen, men jag vill tro det då jag växte upp i de trakter som omnämns i visan. Om det är samma skärslipare som på bilden här under vet jag inte heller, men det är i alla händelser en bra illustration till detta inlägg.

Knivblad i D2-stål för militära knivar, taktiska knivar, arméknivar och robusta knivar för bruksanvändning...

Seeker i D2 - Bladlängd 95mm - $43

Trots de enorma tekniska framstegen när det gäller nyutvecklade stål för knivtillverkning (höglegerade stål, pulverstål etc.), så finns det fortfarande äldre klassiska stål som forfarande står sig i konkurrensen. Ett exempel på dessa är t.ex AEB-L rakknivsstål från Uddeholm, som fick sitt patent redan 1928. Ett annat är D2-stålet, som är ett historiskt överlägset stål för knivblad och som fortfarande används frekvent till bruks och taktiska knivar av både individuella knivmakare samt större knivtillverare. Stålet förkommer i både fällknivar och knivar med fasta blad.

Verktygsstålet D2 dök upp första gången under tiden för andra världskriget. Den grundläggande kompositionen av detta stål är som följer: Kol 1,40-1,60%, krom 11-12%, nickel 0,30%, magnesium 0,40-0,60%, molybden 0,7-1,20%, silikon 0,3% och vanadin 0,8-1,10%. Stålet härdas till mellan 57-62RC på Rockwellskalan (beroende på tillverkare), där knivblad normalt härdas till den övre delen av skalan.

Böker i D2 - Bladlängd 90mm - $28

Då D2-stål är ett verktygsstål, är det känsligare för yttre påverkan som fläckar och korrosion. Men jämfört med andra verktygsstål, har den förhöjda kromhalten gett D2 ett rykte för överlägsen korrosion och fläckbeständighet. Erfarenhet visar att yttre påverkan från fukt, blod och andra vätskor är begränsade, om man bara sköter kniven någorlunda hyfsat och regelbundet.

D2 har ett par nackdelar som knivstål (som jag personligen tycker spelar mindre roll). Det är svårt att polera till hög finish, och många tillverkare undviker det helt och hållet (en matt finish är dessutom passande till militära taktiska knivar).

Den Schweiziska armekniven får konkurrens. Steampunk MetaPen multi-tool...

Steampunk armékniv, eller vad man nu skall kalla den? I alla händelser massor av funktioner, och det finns även ett kniv. Om man skall kalla den kniv, eller verktyg med knivblad, eller multi tool... det vete katten. Den har i alla fall total steampunkkänsla och man kan inte göra annat än att beundra fantasin, och uppskatta den galna designen och funktionen.

Skaparen Ivan Mavrovic kallar objektet för MetaPen och förutom att fungera som penna innehåller den även sked, kniv, gaffel, tändare, usb-sticka, klocka, lampa, skruvmejsel, pipa, tandborste, rakblad och även en nagelklippare. Den är tillverkad i mässing, koppar, stål, trä och läder och tog ungefär en månad att tillverka.

Bloggen för Metapen och tillverkaren finns här.

PS, Ivan påstår dessutom att den är bra för att skrämma tjuvar och busar med, och jag är nog benägen att hålla med. Skulle någon peka på mig med den där, så skulle jag springa som en galning åt andra hållet.

Svenska knivmakare - André Andersson, knivmakare och knivsmed...

Jag har inte för vana att titta på GoKväll på TV. För att vara riktigt ärlig så tittar jag väldigt sällan på TV, då programmen helt enkelt är för undermåliga (det mesta).

I början av förra veckan var det dock ett intressant inslag i GoKväll om knivmakaren och smeden André Andersson (tipset kom från min mor). Jag gick därför in och kollade det hela på SVT-play, och jag gillade vad jag såg av André och hans fantastiska smide och knivskapande. Tidigare har jag bara sett vad han skapar då jag besökt hans site.

Tittar du inte på GoKväll-typen av program och därför missat knivinslaget så tycker jag att du skall gå in och titta på SVT-play, om du är det minsta intresserad av knivsmide och vill se enastående damasksmidda svärd och knivar.

Inslaget hittar du här (inslaget är ca: 10:30 minuter in i programmet).
Andrés knivsite hittar du här

Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar. En fantastisk dolk av knivmakaren Rick Marchand...

Veckans bitjärn är ännu en fantastisk dolk. Denna gång är det knivmakaren Rick Marchand som varit i farten och skapat en kniv som har det mesta, med ett säkert retroöga mot knivhistorien. En riktig "Tribal Dagger".

This weeks "biting iron" knife is an amazing dagger by knifemaker Rick Marchand.

En gång i veckan kommer ett inlägg med en bild eller flera bilder på veckans kniv/knivar. Inga speciella kriterier styr utvalet, det kan vara bilder på snygga, underliga, speciella, udda, spektakulära, dyra, billiga, gamla eller nya knivar. I praktiken vad som helst som har en skärande egg och kan rubriceras som kniv. Förmodligen kommer det en att bli en övervikt av det spektakulära och snygga. Jag vet att det hela kan rubriceras som knivnörderi i kubik, men så får det i alla händelser bli.

Vad gör kniven vass, vad ger skärpa, hårdhet, seghet, styrka, härdbarhet, rostmotstånd etc...

Fällknivsblad i stålet 8Cr13MoV, som bl.a. används av Spyderco

Sidan om knivstål för alla olika typer av knivar har uppdaterats. Den innehåller nu även information om de olika legeringsämnen man tillsätter, för att förbättra stålets egenskaper som kornstruktur, karbidformning, o.s.v.

•  Du hittar det här.

En smed av damaskusknivblad från Damaskus - Damascus bladesmith from Damascus, where it all started...

Jag undrar vilken typ av kniv och svärdsblad denna damaskussmed tillverkade, finns några fortfarande kvar...

Jag är öppen för det mesta när det gäller knivar, men det finns gränser...

OK, jag vet att dessa är avsedda att både tälja
och hugga med, lite combokniv, men ger mig
spejsade vibbar.

Varför ?

Jag är öppen och intresserad av det mesta när det gäller knivar, olika modeller, olika typer, olika utföranden, olika stålsorter, laminerade stål, damaskusstål, rostfritt, olika skaftmaterial, slidknivar, fabriksknivar, handgjorda knivar, kockknivar, fällknivar, bruksknivar, stora knivar och små, enkla knivar eller art-knives, specialknivar, tacticalknivar, old schoolknivar eller moderna knivar i hi-techmaterial o.s.v.

Listan på vad mitt knivintresse omfattar kan göras hur lång som helst, men det finns ett stort undantag. Något som jag har fruktansvärt svårt för att förlika mig med är alla dessa olika varianter av knivar med fantasyinspiration, där går definitivt gränsen. Sci-Fi inspirerade knivar ligger delvis också i det här grannskapet.

Fantasy fällkniv. Användbar?
Design? Vuxenpoäng? Varför?

Även om dessa knivar kan vara tillverkade med ett gediget och utsökt hantverk och med en duktig och etablerad knivmakare som upphovsman, så blir jag totalt och permanent ointresserad om det finns den minsta tillstymmelse till tendens av fantasy i slutresultatet.

Det är som om det fattas något i hela fantasyknivkonceptet (funktion, design, användbarhet), eller är det att det är för mycket av allting så att det går över styr (over the top). Jag vet inte vad det är som får mig att reagera som jag gör, att vara helt och totalt ointresserad. Men så är det och kommer med stor säkerhet att att så förbli för all framtid.

Är jag inskränkt, ute och cyklar, för gammal, i så fall upplys mig gärna med vederhäftiga sakliga kommentarer.

Vet inte vad jag skall säga...

Hittade några fler fulltånge damaskblad (1095 & 15N20) att sätta tänderna i, eller filar, borrar & slippapper...

Upptäckte några bortglömda knivblad i damaskstål när jag botaniserade efter annat i källaren. Inte så dumt med tanke på att jag skall ta upp knivmakeriet igen och bli knivmakare.

Var nere i källaren igen för att leta efter träbitar och litet handverktyg till att göra knivar och hittade då några fulltångeknivblad i damaskstål och några i Uddeholm AEB-L. Jag hade totalt glömt bort dom, men när jag fick dom i min hand så kom minnet om deras historia tillbaka. En verkligt positiv överraskning så här i höstrusket. Man måste ta till vara på varje glädjekorn man hittar.

Allting pekar sålunda på att jag verkligen måste ta tag i knivmakarbiten på allvar igen, så att jag har något för händerna när det behövs. Jag har även fått påstötningar från släkt och vänner samt från några gamla knivkunder som vill beställa nya knivar, så något måste jag ha gjort rätt. Som synes är de tre damaskbladen i vridet slumpmönster "random pattern" endast halvfärdiga (mer eller mindre) medan de två yttersta i AEB-L är i det närmaste färdiga förutom borrning och härdning. När det gäller designen på det längst till vänster så blev jag inspirerad av Ron Gastons fantastiska knivar vill jag minnas.
Såg på något forum (som jag börjat frekventera igen) att Ron inte inte längre fanns i livet. Tänk vad mycket man missar när man pysslat med annat i 10-12 år. Ron Gaston var i alla händelser en fantastisk knivmakare.

Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar. En mästare i damasksmide, dolk i mosaic damascus av Conny Persson...

En mästare när det gäller att smida knivblad i mosaikdamaskus och som dessutom gör helt fantastiska knivar är Conny Persson från Los, Sverige. Helt enkelt enastående.

Amazing mosaic damascus dagger from master bladesmith and knifemaker Conny Persson from Los, Sweden. The knife and the work is just flawless and outstanding in execution.

Conny Persson Mosaic Damascus Dagger.

En gång i veckan kommer ett inlägg med en bild eller flera bilder på veckans kniv/knivar. Inga speciella kriterier styr utvalet, det kan vara bilder på snygga, underliga, speciella, udda, spektakulära, dyra, billiga, gamla eller nya knivar. I praktiken vad som helst som har en skärande egg och kan rubriceras som kniv. Förmodligen kommer det en att bli en övervikt av det spektakulära och snygga. Jag vet att det hela kan rubriceras som knivnörderi i kubik, men så får det i alla händelser bli.

Sköt om och förbättra prestandan i dina köks och kockknivar. Tips hur du får bättre knivar...

Det finns en hel del man kan göra själv för att få bättre prestanda från sina köksknivar, och många av åtgärderna är ganska enkla att genomföra. Så med litet kunskap och vilja kan man dramatiskt förbättra köks och kockknivarnas prestanda (om du inte vill satsa på att uppgradera din knivsamling genom nya inköp).

Handsmidet damascusblad på kockkniv.

1 - Grundregler, det mest elementära att göra och absolut inte göra.

- Använd bara skärbrädor av trä eller plast. Skärbrädor av glas, keramik, sten eller stål är helt förkastligt att använda så dumpa dom omgående.

- Knivarna skall aldrig hamna i diskhon. Dels är det farligt för den som skall handdiska och dels skaver dom mot annat som skall diskas och kan skada spetsen och eggen samt göra dom slöa.

- Knivar har ingen plats i diskmaskinen, värmen och de koncentrerade diskmedlen kan skada skaftmaterialet och påverka stålet negativt. Dels kan de även ligga och skava emot andra bestick och slöas. Bra knivar skall diskas och torkas för hand, och omedelbart läggas undan.

Fabrikstillverkad kökskniv i rostfritt damaskstål laminerat med  VG-10 eggstål.

- Se till att knivarna alltid är torra och rena vid förvaring.

- Förvara abolut inte dina knivar liggande lösa i en kökslåda, det är att tigga om att de skall bli slöa och oanvänbara. Använd knivblock, magnetfästen eller eggskydd till knivarna vid förvaring. Passar någon av knivarna inte i ett knivblock, så finns det utmärkta knivskydd i plast. Magnetremsor rekommenderas inte om du har barn eller nyfikna husdjur.

- Slutligen, knivarna är inte avsedda för att användas som burköppnare, skruvmejslar, bändjärn, hammare eller för att öppna lådor, det finns särskilda verktyg för dessa användningsområden. I helvetet finns det en särskild avdelning för dom som missbrukar sina knivar på ovanstående sätt.

Intresset för att tillverka knivar igen kommer tillbaka. Knivmaterial för knivmakare...

Suget efter att på nytt börja tillverka knivar kommer tillbaka.

Nu när jag börjat skriva om knivar på den här bloggen, så kommer även intresset för att igen börja tillverka knivar i mindre skala så sakteliga tillbaka. Igår var jag nere i källaren och grävde i 2-3 timmar i alla backar och

lådor jag kunde komma åt utan att slita ut mig helt och hållet.
Resultatet var inte så oävet, då jag under botaniserandet lyckades hitta massor av material som jag totalt glömt bort att jag hade. Mycket hinner försvinna ur minnet sedan mitten av 1990-talet.

I alla händelser hittade jag en hög med knivblad, allt ifrån nästan färdiga till flera som bara påbörjats. Problemet är att jag inte kommer ihåg vad det är för stål i alla de olika bladen. Några vet jag direkt bara genom att titta på dom som dom tre kockbladen från David Boye, de tre fulltångebladen i damaskusstål (de två översta och det längst till höger). På några av de övriga bladen har jag klokt nog skrivit vad det är för stål (AEB-L), men de flesta är helt utan information. Frågan är hur jag skall lösa detta när det blir dags för att skicka dom på härdning. Finns det någon generell härdningscykel som går att använda i så fall?

Förutom knivbladen hittade jag även massor av vulkfiber, mosaikpins (som jag tillverkade förra gången det begav sig), micarta, mässingsplåt och ämnen, nickelsilver till bolster, knivstål, mellanlägg i horn och rekonstruerad sten, skaftämnen i trä, horn och ben m.m. Inte det sämsta om man vill komma med knivtillverkning igen som jag ämnar göra. Men så är det det där med bandslip, som är ett ganska nödvändigt verktyg om man vill göra knivar från grunden. Men på något sätt skall väl även det gå att lösa, och det får väl bli vanligt gammaldags handarbete med fil och filjigg om så krävs.

Plåtar för mellanlägg och mässing, nickelsilver och stål till bolster.

Vulkfiber, mosaikpins (egentillverkade) och micarta.

Hur kunde de japanska kockknivarna ta över marknaden så totalt på bara 5-10 år?

Hur kunde de japanska kockknivarna ta över marknaden så totalt när det gäller högklassiga knivar för proffs och amatörer på bara 5-10 år?

Det beror främst på orsakerna som togs upp i ett tidigare inlägg. Men man kan även uttrycka det mer krasst och ärligt. De traditionella västerländska knivarna var inte speciellt bra, utan snarare dåliga kompromisser.

De vanligaste föekommande knivarna i restaurangkök och i hemmet har designats för minsta gemensamma nämnare. Detta innebär att flera kalkylerade kompromisser görs under tillverkningen, allt för att tillfredställa så många personer som möjligt under en väldigt lång tid. Ungefär som sjukhusmaten, som för att passa så många som möjligt utan att sticka ut blir ganska intetsägande och menlös innebär kompromisserna vid knivtillverkningen att prestandan på dina knivar är avsevärt försämrade.

Denna bild har inget samband med inlägget, den är bara
inkluderad för att lätta upp sidan med lite skönhet.

Den första kompromissen gäller stålet, som utan tvekan är det viktigaste i en kniv. De flesta större tillverkarna (Henckels, Wusthof, Forschner, etc.) har egna stålblandningar, men håller korten mot bröstet när det gäller den faktiska utformningen av sina stål.
Enligt insiders inom stålindustrin påminner eller överenstämmer dessa stållegeringar med ett välkänt stål som går under namnet 440A. Detta stål är främst framtaget för sitt motstånd mot rost och slitage i stället för att ge en högpresterande egg med hållbar skärpa. Men är inte detta bra med tanke på miljön i ett kök?
I teorin ja, i verkligheten nej!

Kompromissen när det gäller stålet förstärks dessutom vid härdningen, som gör att stålet är mycket mjukare än det kan och borde vara. Generellt kan man säga att ju hårdare stål desto bättre blir skärpan och egghållbarheten. Men, ett hårdare stål är svårare att skärpa upp och att underhålla. Så teoretiskt håller sig tillverkarna därför till en lägre hårdheten för att förenkla möjligheten att slipa kniven hemma genom att använda diverse tillbehör. Har du någon gång försökt få till en hög skärpa på en billig kökskniv, så inser du att det är en oöverstiglig avgrund mellan teori och praktik.

Knivtillverkare av fina-gatan knivar som Henckels, Sabatier, Wusthof, m.fl., är något bättre avseende hårdheten, men knivstålet är fortfarande mjukare än det behöver vara med med en hårdhet på 52-56 enligt Rockwellskalan. Som nämnts ovan så ligger motsvarande japansktillverkade knivar på 61-62 RC. Rockwellskalan används för att mäta den relativa hårdheten på solida objekt.

Inte heller denna kniv är någon illustration till det som står i
inlägget, bara lite mer skönhet av japansk santukosnitt.

Nästa kompromiss hittar vi i eggvinklarna. De flesta köksknivar levereras med en eggvinkel på 25° per sida, ibland även högre. Lägger man ihop de två sidorna på 25° får man en total eggvinkel på 50°, i bästa fall. Har du en gradskiva i närheten så ser du genast att 50 är en extremt trubbig vinkel, som är mer lämpad för en yxa än en högklassig kockkniv. Teorin bakom denna eggvinkel från tillverkaren är att den bättre står emot skador från yttre påverkan som slitage felaktig hantering. Enligt mig så är det absolut inte nödvändigt

Slutligen har vi ytterligare en faktor som bidrar till den dåliga knivstandarden i hem och även bland proffsigare användare, den felaktiga hanteringen och missbruk av kniven / knivarna av användaren.

Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar. Amerikans tolkning av klassisk svensk brukskniv...

En amerikansk knivmakares tolkning av den klassiska svenska brukskniven, med Moraknivgener i designen. En fulltångemodell med skaft i masurbjörk som är stilren, enkel och snygg. Behövs inte mer. Kniven kommer från The Backyard Bushman.

En gång i veckan kommer ett inlägg med en bild eller flera bilder på veckans kniv/knivar. Inga speciella kriterier styr utvalet, det kan vara bilder på snygga, underliga, speciella, udda, spektakulära, dyra, billiga, gamla eller nya knivar. I praktiken vad som helst som har en skärande egg och kan rubriceras som kniv. Förmodligen kommer det en att bli en övervikt av det spektakulära och snygga. Jag vet att det hela kan rubriceras som knivnörderi i kubik, men så får det i alla händelser bli.

Kockknivar - japanska knivar gentemot västerländska. Vad skiljer dom åt, hur fungerar dom?

Traditionell europeisk kockkniv med japanskt VG10
stål laminerat mellan rostfritt damascusstål. Integrerat
bolster och skaft i pakkawood.

Lördag den 27/9 hade DN (i lördagsbilagan) en artikel om kockknivar, som var intressant att läsa ur flera synvinklar. Dessutom var det intervjuer med några kockar om deras inställning och synpunkter på de knivar de använde i sitt jobb. Artikeln var faktamässigt saklig med värdefull information om kockknivar, hur de sköts om, hur de används, kniv/slip-kunskap och tips.

Ämnet är dock litet större än så, så jag tänkte att jag skulle skulle dra ett strå till stacken och bidra med ytterligare information samt även en del högst privata synpunkter avseende ämnet kockknivar i allmänhet och japanska kockknivar i synnerhet..

Det är mycket drag runt japanska kockknivar för tillfället, och detta har även pågått under flera år. Detta beror inte enbart på intresset för sushi och japaninspirerad matlagning, utan de facto på att de är bland de yppersta verktygen för sitt ändamål. Men är de det bästa och enda saliggörande alternativet som står till buds för professionella kockar och amatörer som vill jobba med knivar av hög kvalitet? Absolut inte! Västerländska och andra knivtillverkare är inte sämre än att de kan anpassa sig till de nya kraven som ställs på kockknivar i restaurangkök och i hemmet, och det dyker hela tiden upp nya alternativ.

Men först skall jag ta upp vad som skiljer japanska köksknivar från de västerländska, och det mest utmärkande är de som följer.

1. Profilen

Vid första anblicken så ser nedanstående knivar ganska snarlika ut, men går man in i detalj ser man att mycket skiljer dom åt. En del kan man se med blotta ögat, medan andra är svårare att upptäcka.
En tvärprofil av bladet visar på en första skillnad. Den västerländska eller europeiska har ett kraftigare tvärsnitt än den japanska vilket påverkar vikt och hanterbarhet. Lite som ett bredsvärd gentemot en florett (notera att flera kockar föredrar den större massan och tyngden).

Västerländsk profil på kockkniv...

Japansk profil på gyutokniv...






När det gäller sidprofilen syns det direkt att den japanska kniven har en längre kontakt med skärbrädan än den typiska europeiska kniven. Detta innebär en längre skärande egg mot produkten, vilket i sin tur ger längre skär. Den japanska skärande eggen är dessutom flackare, så den behöver inte rullas lika mycket när man skär. Den japanska kniven lyfts mindre (eller inte så högt) som den europeiska kniven, Ovanstående medför att den japanska känns mindre, lättare att hantera och mer kontrollerad trots att de är ungefär lika stora.

2. Nu över till det som inte syns, men som märks när man jobbar med kniven.

Hårdhet.
Västerländsk - 54-58 på Rockwellskalan
Japansk - 60-64 på Rockwellskalan

Stål.
Västerländsk - Vanligtvis hemligt - Ofta rostfritt 440A, som klarar köksmiljön bra men inte är det bästa skärande stålet för knivar.
Japansk - Höglegerade pulverstål speciellt framtagna för knivtillverkning.

Slipning.
Västerländsk - Symmetrisk slipning med större slipvinkel, vanligvis 20-25° per sida
Japansk - V-slipning eller asymetrisk slipning med mindre slipvinkel, vanligvis 15-20° per sida

Tvärsnitt blad.
Västerländsk - Stor bladtjocklek närmre eggen
Japansk - Avsmalnande bladtjocklek närmre eggen

Bladtyper.
Västerländsk - ungefär 20 olika
Japansk - Mer än 200, väldigt specialiserade för olika uppgifter

Kockkniv av japansk typ med japanskt VG10
stål laminerat mellan rostfritt damascusstål. Integrerat
bolster och skaft i micarta.

Vad innebär ovanstående skillnader i praktiken när man jobbar med kockknivarna i köket?

- Som sagts ovan känns de japanska knivarna smidigare och lättare att hantera.
- De upplevs vara vassare och glider lättare genom produkten p.g.a. den lägre eggvinkeln och det avsmalnande bladet.
- De bibehåller en vass egg längre p.g.a. det bättre och hårdare stålet.

Det finns förstås även några nackdelar.
- Den mindre eggvinkeln och det mer avsmalnande bladet gör att de är skörare och lättare får skador vid ovarsam hantering (som att skära och bända i ben eller frysta produkter etc. något jag tror att du konsekvent undviker).
- De är svårare att slipa upp en ny egg på, speciellt de asymetriska som fordrar specialister.

Sammantaget ger de en enklare, bättre, mer effektiv och underhållande knivupplevelse.

Rakknivar för gentlemannen, samt för hela veckan. Våtrakning med rakkniv är tillbaka...

Rakning och skäggvård har alltid varit en självklar en del av manlig stilkultur. Senaste åren har många börjat återupptäcka den traditionella våtrakningen. Kanske främst med säkerhetshyvel, men även den vassare varianten med rakkniv.

Rakkniv är ett gammalt klassiskt verktyg för dig som vill ha en riktigt nära och vass rakning. Våtrakning med rakkniv är ett hantverk som är flera hundra år gammalt, men idag är det få som behärskar tekniken för klassisk rakning med rakkniv. Lär du dig hantera den klassiska manliga rakkniven får du en grym kontroll och otroligt nära rakning med ett babylent resultat. Rakkniven är inte bara ett klassiskt rakverktyg, utan pryder även sin plats i ditt badrum

Följande set från Sum av vintage rakknivar såg jag härom dagen uppe till försäljning på eBay, med en dedicerad kniv för varje dag i veckan. Den pryder verkligen sin plats i badrummet för "the well groomed man" - mannen som vill raka sig med stil. Auktionen hade redan avslutats när jag hittade listningen och setet gick för US $1,599.00.

Vilket stål i kniven, vad är bäst. Laminerat, rosttrögt eller rostfritt...

Det här är det andra inlägget när det gäller vad jag har för synpunkter och vad jag föredrar i knivar jag använder, och nu handlar det om stål, bladet och eggen.

Kniv med laminerat blad, okänd knivmakare

Jag måste erkänna att jag till viss del är litet "old school" när det gäller knivstål, då jag verkligen gillar kolstål laminerat med blötjärn. Det har en bra och väldigt vass egg från kolstålet medan blötjärnet tar hand om segheten. Nackdelen är att det kräver litet mer i skötsel då det är rostkänsligt och att det oftare kräver slipning, men det kan jag stå ut med då fördelarna uppväger nackdelarna. Jag glömde väl inte att nämna att det har en extra bonus, nämligen att det är förhållandevis billigt med fantastisk prestanda i förhållande till priset.
Ovanstående gäller för knivar som ofta används, bl.a. flera av köksknivarna och även bruksknivar som nyttjas flitigt. I hemmet är det lätt då de omgående kan diskas och torkas av. Det är knepigare vid uteliv, men den gråaktiga beläggning de får med tiden på grund av yttre påverkan har faktiskt i sig en skyddande effekt. Det är som om det går till en viss gräns, hit men inte längre. Så dom klarar sig ganska bra.

Kniv med laminerat blad från Carter Cutlery

a Kolstålsblad är ett bra och utmärkt val för knivar som får slita hårt, då den högre segheten och slitstyrkan samt att det är lättare att slipa än rostfritt gör det till ett bra knivstål. Man får offra rostbeständigheten för bra prestanda. Kolstålen har mindre andel kol än de flesta rostfria stål, men det är ändå den viktigaste beståndsdelen i legeringen. Dom är dessutom mer homogena än rostfria och höglegerade stål, med en mindre andel karbider. Stålet är hårdare än rostfritt, som gör att det klarar att slipas till en vassare och spetsigare egg som inte böjs vid kontakt med hårda material. Det blir tyvärr snabbare slött genom nötning eftersom det saknar de hårda inneslutna legeringarna i rostfritt som bättre står emot friktion och eggslitage. Det är också det som gör dom snabbare och enklare att slipa. Kolstålets största fördel är att det går att få vassare än något av de rostfria stålen.

När det gäller rosttröga och rostfria stål så är det andra förutsättningar som gäller, där är de nyutvecklade stålen oftast har bättre prestanda än de äldre varianterna. De finns dock några äldre etablerade stål som jag gillar och som jag gärna använder i olika knivar då de har utmärkta prestanda till alla typer av knivar. Dit hör t.ex. 440C, D2, Sandvik 12C27 och Uddeholm AEB-L (vanliga i Norden), ATS-34 plus några fler.
När jag själv sysslade med att göra knivar var ovanstående de stål som jag regelbundet använde, och dom är alla fortfarande i bruk hos flera väkända tillverkare av dyrare kvalitetsknivar. Helt enkelt väldigt bra stål som fixar det mesta i olika typer av knivar.

När det gäller de nyare stålen så har jag inte hängt med riktigt i utvecklingen då jag har en lucka på 10-12 år då jag pysslade med annat än knivar, så jag passar vad gäller den biten.

Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar. Microtech titanium och D2 i seriös fällkniv av tactical / fightingmodell...

Seriös taktisk fällkniv från Microtech i titan och cryobehandlat D2-stål som har alla delarna på plats.

Såg följande fällkniv på eBay och blev rätt så imponerad. Bra high-tech design och utförande, fräck design och utmärkt val av material. Ser väldigt seriös och rätt ut och ger förmodligen samma känsla i handen. Trots att jag är mer old-school när det gäller knivar så kan jag inte låta bli att imponeras av hela paketet för ca 850:00 SEK innan tull och moms. "Vill Ha"-genen vaknar omgående.
Specifikation på kniven efter bilderna.
Klicka på bilderna för större format.

Vad har jag för krav på knivar, samt världens vassaste/skarpaste knivar...

Det här med med knivar har fått mig att inse en del grejer genom åren, eller skaffat mig preferenser vad jag vill ha ut av en kniv. Dessutom de vassaste/skarpaste knivarna som finns.

Kniv av Mark

Dessa preferenser innefattar saker som konstruktion, typ av stål eller skärande material, skärpa, storlek och vikt, utseendet, hur den är att slipa och att sköta samt inte minst hur den är använda och hur den presterar.

Det här är naturligtvis bara mina personliga åsikter och synpunkter. Andra knivbrukare har helt andra uppfattningar och det är bara som det skall vara och acceptera.
Vi använder knivar på olika sätt, vi favoriserar olika typer, vi föredrar vissa stål framför andra, vi lägger ned mer eller mindre tid på att sköta dom o.s.v. Vi är alla olika och det skall naturligtvis även speglas i valet av knivar. Det är väl tur, tyckte vi alla lika skulle det bara finnas en typ av kniv för varje uppgift.

- Tack för den stora friheten och personligheten när det gäller valet av kniv / knivar.
- Tack för det stora underbara utbudet av knivar som knivtillverkare och knivmakare erbjuder oss brukare att välja bland.

Blad av Woody Blackwell - Nordeuropeisk typ av dolk knackad i
novaculite från Arkansas.

I lite olika inlägg framöver kommer jag att ta upp några av de olika preferenserna jag har på knivar och vad jag föredrar. Kommentarer till dessa framtida inlägg (även till nuvarande) är välkomna, då jag vill höra era erfarenheter och synpunkter.

Jag tänkte börja med det som är viktigast och som gör en kniv skärande nämligen eggen. När man tänker på en skärande egg så är det onekligen olika stål som först  kommer i åtanke, även om det finns forntida och nya material för att få en bra skärande egg att även ha i åtanke.
Som exempel i det här inlägget kan jag inte låta bli att ta upp det första effektiva skärande verktyget som människan använde främst under stenåldern, men som används än i dag, nämligen flintkniven eller knivar i obsidian och andra material som man kan knacka fram en egg på.