Omskaftning åt kund av japanska kockknivar. Santuko x 2 - nya skaft

Fick in ett par japanska kockknivar som använts flitigt och där ägaren var lite missnöjd med skaften. Dessa var standardskaft av vanlig japansk typ som är tillverkade för att lätt gå att uppdatera / byta. Knivarna är inköpta i Japan och har ägarens namn i Kanjitecken ingraverat, så de nya skaften skulle vara lite exklusivare i snyggt trä och jag fick fria händer när det gäller trävalet. Det visar på förtroende från kunden som jag uppskattar.

De ny skaften kommer att bli åttakantiga WA-skaft i Alvril, Ek och Mexican Kingwood till den ena och Björkvril och Ziricote till den andra. Knivseggarna kommer även att få sig en uppsnyggning och slipning då de har en hel del utslag (chip-outs) i varierande storlek. Har de legar och skavt med andra knivar i en kökslåda eller åkt några varv i diskmaskinen kanhända.

Skaftämnen är borrade och klara att epoxylimmas (blir inte så lätt att byta i framtiden, om det behövs). Skall avvakta detta någon dag då det kanske skall tillkomma några mellanlägg ytterligare i metall förutom den svarta vulkfibern som redan är på plats. WIP-uppdatering följer.

Hur kunde de japanska kockknivarna ta över marknaden så totalt på bara 5-10 år?

Hur kunde de japanska kockknivarna ta över marknaden så totalt när det gäller högklassiga knivar för proffs och amatörer på bara 5-10 år?

Det beror främst på orsakerna som togs upp i ett tidigare inlägg. Men man kan även uttrycka det mer krasst och ärligt. De traditionella västerländska knivarna var inte speciellt bra, utan snarare dåliga kompromisser.

De vanligaste föekommande knivarna i restaurangkök och i hemmet har designats för minsta gemensamma nämnare. Detta innebär att flera kalkylerade kompromisser görs under tillverkningen, allt för att tillfredställa så många personer som möjligt under en väldigt lång tid. Ungefär som sjukhusmaten, som för att passa så många som möjligt utan att sticka ut blir ganska intetsägande och menlös innebär kompromisserna vid knivtillverkningen att prestandan på dina knivar är avsevärt försämrade.

Denna bild har inget samband med inlägget, den är bara
inkluderad för att lätta upp sidan med lite skönhet.

Den första kompromissen gäller stålet, som utan tvekan är det viktigaste i en kniv. De flesta större tillverkarna (Henckels, Wusthof, Forschner, etc.) har egna stålblandningar, men håller korten mot bröstet när det gäller den faktiska utformningen av sina stål.
Enligt insiders inom stålindustrin påminner eller överenstämmer dessa stållegeringar med ett välkänt stål som går under namnet 440A. Detta stål är främst framtaget för sitt motstånd mot rost och slitage i stället för att ge en högpresterande egg med hållbar skärpa. Men är inte detta bra med tanke på miljön i ett kök?
I teorin ja, i verkligheten nej!

Kompromissen när det gäller stålet förstärks dessutom vid härdningen, som gör att stålet är mycket mjukare än det kan och borde vara. Generellt kan man säga att ju hårdare stål desto bättre blir skärpan och egghållbarheten. Men, ett hårdare stål är svårare att skärpa upp och att underhålla. Så teoretiskt håller sig tillverkarna därför till en lägre hårdheten för att förenkla möjligheten att slipa kniven hemma genom att använda diverse tillbehör. Har du någon gång försökt få till en hög skärpa på en billig kökskniv, så inser du att det är en oöverstiglig avgrund mellan teori och praktik.

Knivtillverkare av fina-gatan knivar som Henckels, Sabatier, Wusthof, m.fl., är något bättre avseende hårdheten, men knivstålet är fortfarande mjukare än det behöver vara med med en hårdhet på 52-56 enligt Rockwellskalan. Som nämnts ovan så ligger motsvarande japansktillverkade knivar på 61-62 RC. Rockwellskalan används för att mäta den relativa hårdheten på solida objekt.

Inte heller denna kniv är någon illustration till det som står i
inlägget, bara lite mer skönhet av japansk santukosnitt.

Nästa kompromiss hittar vi i eggvinklarna. De flesta köksknivar levereras med en eggvinkel på 25° per sida, ibland även högre. Lägger man ihop de två sidorna på 25° får man en total eggvinkel på 50°, i bästa fall. Har du en gradskiva i närheten så ser du genast att 50 är en extremt trubbig vinkel, som är mer lämpad för en yxa än en högklassig kockkniv. Teorin bakom denna eggvinkel från tillverkaren är att den bättre står emot skador från yttre påverkan som slitage felaktig hantering. Enligt mig så är det absolut inte nödvändigt

Slutligen har vi ytterligare en faktor som bidrar till den dåliga knivstandarden i hem och även bland proffsigare användare, den felaktiga hanteringen och missbruk av kniven / knivarna av användaren.