Japanska gyuto kockknivar i damaskus, bra ämnen för omskaftning med snyggare trä...

Bra Japanska gyuto kockknivar, utmärkta ämnen för skafta om / omskaftas med snyggt stabiliserat trä eller kanske halvor av Desert Ironwood/Arizona Ironwood. Det kan kanske även vara läge med dold nitning / infästning, för att det västerländska träskaftet skall framhävas bättre. Har lite funderingar på hur jag skall genomföra det för att det skall hålla. Men i slutändan kan det bli vanliga (ovanliga nitar) skruvnitar i lite annorlunda design.

Kockkniv / kökskniv. Veckans loppisfynd, ett vintage Sheffield skinkknivset i fantastiskt skick...

Knivsetet i det här inlägget hittade jag igår på Myrorna för 35:00 per del, totalt 70 kronor. Ett riktigt fynd med mitt mått mätt. Ett set i "old school-design" från tiden när far skar upp söndagssteken.

Det är ett vintage Sheffieldtillverkat skinkset, som är i det närmaste oanvänt och med skaft i imiterat elfenben. Kniven är vass, med vad som verkar vara den ursprungliga fabriksslipade eggen, det finns inte det minsta tecken på sliprepor efter senare påbättring. Eggen är inte i paritet med nutida bättre knivar, men tillräckligt vass för exempelvis julskinkan.

Det jag undrar litet över är vad den utfällbara delen på baksidan av gaffeln fyller för funktion. Som stöd funkar det inte, och inte heller som någon form av stopp. Finns det någon med bättre kunskap och erfarenhet, så lämna gärna info / förklaring med en kommentar.

Vintage knivblock med stil och karaktär, lite 50-60-tals "old school" design...

Jag måste erkänna att jag är svag för saker med litet annorlunda "old school" design och stil. Prylar och tillbehör som har litet karaktär och historia, som t.ex. knivblocken här nedanför. De är amerikanska knivblock från mitten av 1900-talet och de har en egen mjuk design med litet art-deco inspirerade former som gillar. Att de dessutom visar tecken på patina, en historia och att de har använts under lång tid, gör att de sticker av mot moderna knivblock som är väldigt snarlika varandra. Tyvärr så går det inte att få tag på något liknande här i Sverige, så det blir väl till att i stället snickra ihop något liknande själv.

Jag är medveten om att moderna knivblock är väldigt praktiska, tillverkade i bra material och med ren design, men i mina ögon finns det ändå något som fattas för att jag skall lägga pengar på att köpa ett och placera det i vårt kök.

Vintage knivblock

Japansk kockkniv som varit med ett tag har fått förlängt liv med nytt wa-skaft och saya...

Slutbilder på omskaftningen och sayatillverkningen. Den väl använda japanska kockkniven fått ett förlängt liv med nytt oktagonalt wa-skaft och tillhörande saya. Helt klar att börja användas och göra tjänst i många år framöver.

Två nya bruksknivar klara, med skaft i flammig lönn. Handgjorda knivar...

Så är två nya knivar i det närmaste färdiga, det som återstår är ytterligare inoljning av skaftet och jobba på den matta sidenfinishen på bladet och bolstret. Till knivarna blir det ett par vanliga klassiska vikslidor.

Bladen ifråga har legat sedan förra gången jag gjorde knivar  (ca: 14-16 år). Jag kommer inte ihåg några närmare specifikationer på vem eller var jag fick tag i dom, men jag tror att det var  på en tysk knivmässa som jag köpte dom eller bytte till mig dom  mot stabiliserat trä av en tysk knivmakare. Det jag kommer ihåg är att de är i 12C27-stål och att jag nitade på de rostfria bolstren innan annat kom emellan och de blev liggande.
Så att det tagit ca: 15 år att tillverka de här två tvillingknivarna är väl i längsta laget, men jag har bestämt mig för att i första hand se till att inga UFO:n (unfinished projects) från den tiden blir liggande utan äntligen blir slutförda.

Skaften är som synes i betsad flammig lönn (restbitar från min gitarrproduktion). När oljan slutar att bara sugas in i träet och börjar bygga på ytan, så kommer slutfinishen att lyfta ännu mer vid den avslutande poleringen. Knivarna har en bladlängd på 75mm och totallängd på 180mm, ett ganska bra format som gör dom lättahanterliga och fixar det mesta. Dom är inte till salu då de är ett påtingat beställningsjobb.

De olika typerna av skaft på japanska kockknivar. Ovalt skaft, D-skaft, oktagonalt och hinouraskaft...

Det finns 4 olika traditionella huvudtyper av skaft på japanska kockknivar, samt den västerländska modellen. Den västerländska känner de flesta redan till, men det är ett tema med variation främst i form och utseende. Modellen finns som halv eller heltånge.

När det gäller de japanska skaften så finns det som sagt var fyra huvudtyper, det ovala skaftet, D-skaftet, det oktagonala skaftet och hinouraskaftet. Alla utom D-skaftet passar både höger och vänsterhänta.
Skaften fästs på tången främst genom att bränna in tången, men även limmade skaft förekommer. Skaften som bränns på tången gör dessa lätta att byta då behov av detta uppstår, men sitter ändå säkert och lossnar inte i första taget.
De vanligaste träslagen är ho (magnoliaträ), iichi och bränd/rostad kastanj. De vanligaste skaften är de ovala och D-skaften. De åttakantiga och hinouraskafter återfinns främst på  dyrare knivar. Även mer exotiska träslag används på mer exklusiva knivar. Många japanska knivtillverkare erbjuder oftast olika alternativ av ovanstående skafttyper till sina knivar.

Ovalt skaft.

D-skaft.

Oktagonalt (åttakantigt) skaft.

Hinouraskaft. En kombination av det åttakantiga och ovala skaftet.

Omskaftningen, det nya skaftet på santoku kockkniven nu helt klart, är nöjd med det hela...

Så då var det hela klart och kniven kan börja göra tjänst igen (lite mer olja kanske skall till). Sammanfattningsvis är jag väldigt nöjd med resultatet, men nästa omskaftning (redan inplanerat) skall bli litet nättare i dimensionerna, så att den även passar och kan användas av den kära hustrun.

Framsteg i omskaftning av santoku kockkniv - Skafta om gammal santoku - Work in progress...

Så har det blivit några ytterligare steg på vägen i att skafta om en 7-8 år gamla japanska santoku kockkniv. Som synes är det ett oktagonalt WA-skaft som den begåvas med och det tycker jag den är värd efter så lång och trogen tjänst. Det återstår fortfarande en del arbetete som epoxyfylleri av några små håligheter, fila till front och bakänden, finputs, oljning och polering. Men det skall jag försöka hinna med i början av nästa vecka.

Delarna i det nya skaftet är valnöt (den större biten), satineé bloodwood i bolstret och mellanlägg av svart vulkfiber och nickelsilver. Förutom ovanstående slutarbete så har jag planerat in ytterligare en grej innan jag anser att santokun är helt färdig att börja användas igen. Mer om det längre fram.

Undersidan

Översidan

En (wip) bild från det tidigare slipsteget.