Japanska kockknivar, anatomi och terminologi. Gyuto, Santoku, Nakiri...

Japanska kockknivar, anatomi och terminologi. Vad heter de olika delarna i en japansk kockkniv.

Förlagan/orginalbilden till terminologin kommer från Z Knives

Kockknivar + kolstål (reaktivt stål) = patina. Ger kockknivarna karaktär...

Naturlig patina på kockkniv med kolstålsblad.

Många användare anser att kockknivar i klassiskt kolstål fortfarande är det bästa verktyget att använda i köket, detta trots att de påverkas ytmässigt av det mesta i matlagningsväg som de kommer i kontakt med. Grönsaker, frukt, kött och fisk sätter alla sina spår i knivbladet, då stålet reagerar med innehållet i det som man skär.

Det finns en stor marknad för knivtillverkare av kockknivar i kolstål, alltifrån små inflytelserika customtillverkare som Bob Kramer till större företag som Hitachi Steel. Stålen som används är välkända namn och som har funnits på marknaden under lång tid som A-2, 52100, O-1, 5160. white paper steel (shirogami), blue paper steel (aogami), nagane, nihonko m.fl.

Nackdelen med kockknivar i kolstål är enligt många det faktum som nämns här ovanför, att de är reaktiva när de utsätts för alla ämnen som finns i matvaror. Men lika många ser det som en fördel att de får denna beläggning, som blir en liten historia över att kniven har brukats och kommer att fortsätta användas. Beroende på vad man skär, så förändras beläggningen från dag till dag. Den bildar dessutom ett oxiderat skikt på bladet med tiden som skyddar knivbladet och minskar möjligheten till rostangrepp.

Det finns de kockar som anser att patinan skall komma naturligt över tid, medan andra forcerar fram en patina genom att utsätta nya knivar för saker som de vet har en stark påverkan på bladytan som t.ex. lök, senap, rått och stekt biffkött, citrusfrukter o.s.v. Allt för att patinan skall få ett bra fäste och en flygande start. Det finns trådar på olika kockknivsforum där de mest nördiga kockknivsfantasterna visar upp exempel på patinerade knivblad för varandra.

I alla händelser tycker jag att det är snyggt med patina och det ger som sagt var knivarna karaktär, och jag föredrar själv kockknivar i kolstål framför de rostfria även om dom kan vara mer praktiska att sköta. Jag vet inte om det är litet "old-school"-attityd, eller gammal vana och erfarenhet.

Håll till godo med patinabilderna på kockknivarna och kockknivsbladen, som kommer från trådar i ämnet på olika kockknivsfora.

Naturlig patina på santoku kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på gyuto kockkniv i damask med kolstålsblad.

Naturlig patina på kockknivar med kolstålsblad.

Forcerad patina med lök på kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på gyuto kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på santuko kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på santoku kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på nakiri kockkniv med kolstålsblad.

Forcerad patina med senap på kockkniv med kolstålsblad.

Verkligt annorlunda damaskmönster på kockkniv - Cool damascus pattern on chefs knife...

En bild säger ju mer än tusen ord, så jag låter det här coola damaskmöntret på bladet till en kockkniv tala för sig själv. Jag tycker det är snyggt och coolt.

A really different damascus pattern on the blade of a chefs knife - übercool.

Fräckt damaskmönster på kockknivsblad.

Cool damascus pattern on chefs knife.

Fällknivar i Art Decodesign av Ken Steigerwalt. Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar...

Veckans bitjärn är ett par fällknivar från knivmakaren Ken Steigerwalt, som gjort knivar sedan 1981. Som många andra började det hemma vid köksbordet med enkla verktyg, men dagens fällknivar ligger på en helt annan nivå.

Det är utvalda högklassiga och extrema material, annorlunda och estetiskt lyckad design med tydliga inslag av art deco, samt ett otroligt hantverk. Under sju år i rad mellan 2002 till 2008 vann Ken 11 utmärkelser vid Blade Showgalan, däribland 2 ggr för bästa fallkniv. Dessa knivar är främst till för samlare, men han tillverkar även litet enklare knivar avsedda för "vanligt folk" även om priserna fortfarande inte är helt vanliga. Det jag gillar är det fantastiska geometriska linjespelet som verkligen fungerar och känslan för detaljer som ger en fullödig helhet.

Ken Steigerwalts site hittar du >här<. Tyvärr så är hemsidorna ingen höjdare, men det finns många proffsiga och fantastiska bilder på fällknivar att titta på.

En gång i veckan kommer ett inlägg med en bild eller flera bilder på veckans kniv/knivar (inte någon viss dag). Inga speciella kriterier styr utvalet, det kan vara bilder på snygga, speciella, udda, dyra, billiga, spektakulära, gamla eller nya knivar. I praktiken vad som helst som har en skärande egg och kan rubriceras som kniv. Förmodligen kommer det en att bli en övervikt av det spektakulära och snygga. Jag vet att det hela kan rubriceras som knivnörderi i kubik, men då får det vara så.

Vintage Erik Frosts Mora Sweden kökskniv - Rostfri Med Skärpa...

Knivnördig som man är är det svårt att låta bli att öppna plånboken när man springer på något intressant knivobjekt för en spottstyver på någon loppis.

Den här Erik Frosts kökskniven hittade jag för ett tag sedan för ca: 20-30 kronor (kommer inte ihåg exakt summa) och jag tvekade inte en sekund. Det är förmodligen inget höjdarstål (kanske något av 440-typ) och den har en väldigt konkav egg.

Skaftet i mahogny är helt OK för sin ålder och jag tippar att kniven härstammar från 60-talet. Någon med större moraknivskunskaper kanske vet. Den skulle behöva lite slipnings och eggomvårdnad men jag tror den får vara som den är, ett tidsdokument och en bit svensk knivhistoria.

Vad fick mig att börja med att göra knivar, att syssla med knivmakeri, knivtillverkning etc...

Min första kniv tillverkade på mitt dåvarande jobb efter att ha läst någon artikel om att göra knivar av filblad i en svensk jakttidning. Resultater fungerade som kniv då den gick att skära med, men så mycket mer var det inte material och designmässigt. Så var det med det. Jag tror den fortfarande finns kvar någostans i min källare. Detta var i början av 80-talet.

Längre fram i mitten av 80-talet kom jag över en Amerikansk bok (The Goodfellow Book of Wonderful Things) om olika hantverkare från hela USA som tillverkade de mest fantastiska saker. Bland alla dessa hantverkare fanns det även några knivmakare representerade och en av dom David Boye, hade även gett ut en bok om knivmakeri Step-by-Step Knifemaking - You Can Do It! redan år 1977.

Då intresset för att göra en bättre kniv (eller flera) hela tiden fanns kvar och gnagde i bakhuvudet så bestämde jag mig för att införskaffa denna bok. Jag gick ned till min bank och köpte en Internationell Bankcheck på bokens pris plus några extra dollar i porto som jag skickade till de kontaktuppgifter som fanns för David B. i Goodfellowboken. Men tyvärr så kom aldrig någon bok, eller något svar.

Längre fram i första halvan av 90-talet när hemsidor började dyka upp på Internet kom jag av en slump in på David Boyes dåvarande knivsajt och där fanns kontaktuppgifter plus epostaddress. Jag skrev då ett mail till David och berättade vad som hänt ca: 8-9 år tidigare, och efter någon vecka kom ett ex. av boken i brevlådan åtföljt av ett brev med ursäkt, och knivmakeriet var tillbaka på spåret igen. Med boken fanns även info om knivbladen och knivarna som David nu tillverkade och det nya var att de inte var smidda utan var gjutna. Några år senare importerade jag en del av hans blad och knivar och sålde till knivmakare här i Sverige under Ludvikaveckan. Jag gjorde även några knivar med David Boyeblad som jag sålde och som jag själv förtfarande använder.

Tillbaka till David Boyes bok, som var utförlig och gick igenom alla steg för att tillverka en kniv (amerikanskt stuk) från start till mål. Den tog upp det mesta av vad som behövs vid tillverkningen av en kniv såsom verktyg, slipar, mallar, jiggar, material, härdning, slipning etc., och innehållet har bäring och är lika aktuellt idag som för 37 år sedan då den först kom ut (1977).

Step-by-Step Knifemaking var vad som fick mig att börja med att göra knivar, och som hållit intresset vid liv. Jag använder den fortfarande ibland och kommer så att göra även framöver.

Skär du dig ofta när du lagar mat? Lösningen är äntligen här...

Tillhör du dom som regelbundet skär dig/får skärsår när du förbereder maten, hackar grönsaker o.s.v., Förtvivla icke för lösningen är "äntligen" här. Ett skärskydd i rostfritt stål är vad du hela tiden saknat.

Ovanstående text är mening att vara ironisk.

Udda och konstiga saker dyker upp hela tiden, nu har det även drabbat oss som jobbar med knivar. Det bästa råd jag kan ge är att strunta i skyddet och i stället satsa på att lära sig rätt knivteknik samt se till att fingrarna inte är i vägen för eggen.

Enlan Bee EL-01A pivot screw tool. Verktyg för blad- pivot- juster-skruven på Enlan Bee fällkniv...

Justeringsverktyg för Enlan Bee EL-01A pivotkruv

Jag har sett på nätet att personer som pimpar eller customiserar fällknivar har en förkärlek för Enlan, Sanremnu och andra Kinatillverkade knivar. Problemet är att det vanligaste objektet Enlan EL-01A (som förmodligen är den bästa och robustaste fällkniven för sitt pris) har en speciell pivotskruv som fordrar ett specialverktyg.

Någon eller några pimpare sågar ett spår i skruvskallen för att kunna använda en vanlig skruvmejsel, vilket jag tycker förstör utseendet på kniven.

Därför bestämde jag mig för att tillverka ett eget verktyg, och hur svårt kan det vara? Absolut inte svårt alls, det tog mindre än en timma och verktyget funkar perfekt. Du kan se på bilder hur det är konstruerat. om du vill tillverka ett eget. Det är lucka på ca: 2,6-2,7mm mellan de tre stiften. Jag borrade de tre hålen efter uppmätning och till stiften använde jag 3mm nickelsilver rundstång. Jag limmade det första och tryckte i de två andra utan lim i hålen och provade. Det var litet föt tajt så det passade inte riktigt, då det felade på några 10-dels mm.

Jag tog då ut de två olimmade stiften och filade med en nålfil på det limmade för att öppna upp avståndet mellan stiften. Provade igen och filade litet till, provade igen och filade litet till. Vid tredje försöket funkade det perfekt, så det var bara att limma fast de två lösa stiften och vänta på att limmet härdat efter ca: 5 min. Därpå filade jag de tre stiften så att de blev flata i änden och alla i samma längd så att de gav bra grepp runt skruvskallen. Sen var verktyget klart att använda.

Enlan Bee EL-01A pivot screw tool

Enlan Bee EL-01A pivot screw