Funktionell och formfulländad knivdesign, Santuko kockkniv. Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar...

Gekko SRS13 Powdered High Speed Steel Santoku 165mm

I det här inlägget finns idag fem bilder på fem olika Japanska Santoku kockknivar. Anledningen beror främst på att jag gillar den både funktions och formmässigt, det är en kniv som faktiskt har allt.

Santokun är funktionell, harmonisk, effektiv, tidlös och helt enastående och det är ett resultat av att enbart funktionen har fått styra utseendet, att den är "ickedesignad". Resultaten är en av världens bästa knivdesigner. Naturligtvis krävs det då stål som matchar, och där hittar man också världens bästa skärande knivstål.

Då de dessutom är det bäst anpassade, funktionella och mest användbara knivverktyget på marknaden idag, gör det hela bara fulländat. Vem vill inte jobba med sådana verktyg.
Till alla ni som jobbar med flimsiga billiga skräpknivar i hemmet, ni har ingen aning om vilken skillnad en sådan här kniv innebär. Släng ut skräpet och satsa på några få bra köksknivar i stället, då är Santokun den bästa att börja med.

Knivarna på bilderna här under kommer från olika tillverkare och är alla av klassisk Santokumodell, som jag föredrar framför västinspirerade modeller av Santokun i t.ex. fulltångestil, integrerade fram och bakbolster eller skaft av europeisk madell.
Det som varierar förutom priset (på nedanstående mellan 200-2000:-) är stålval, skaftmaterial utförandet och finish. Skaftet kan t.ex vara runt, ovalt, åttakantigt eller D-format. Den mest avgörande skillnaden prismässigt är naturligtvis valet av stål. Men vilken som helst av nedanstående knivar skär skjortan av det mesta i knivväg som finns i våra kök i dag.

   Migaki Tosagata Hand Forged Laminated Blue Steel (Aogami) Santoku 149mm

Bishokuka Carbon Steel Santoku Knife 165mm

Tadafusa Blue Steel (Aogami) Black Hammered Santoku 165mm

Sakai Takayuki Silver3 Steel Laminated Damascus Santoku 180mm

Någon gång i veckan kommer ett inlägg med en bild eller flera bilder på veckans kniv/knivar (inte någon viss dag). Inga speciella kriterier styr utvalet, det kan vara bilder på snygga, speciella, udda, dyra, billiga, spektakulära, gamla eller nya knivar. I praktiken vad som helst som har en skärande egg och kan rubriceras som kniv. Förmodligen kommer det en att bli en övervikt av det spektakulära och snygga. Jag vet att det hela kan rubriceras som knivnörderi i kubik, men då får det vara så.
a

Köpa kockkniv i Tokyo, Kyoto & Osaka. Knivbutiker och ställen att besöka...

Bra knivbutiker för Japanska kockknivar i Tokyo, Kyoto och Osaka

Har du vägarna förbi Tokyo är det ett utmärkt tillfälle att botanisera blan och fylla på samlingen av Japanska kockknivar.
Den här bloggen har ett bra inlägg med tips på knivbutikerna du inte skall missa att besöka och var de ligger. I inlägget finns det även information om motsvarande butiker i Kyoto och Osaka.

Bästa knivstålet för kockknivar. VG-10, Blue Steel, White Steel, Svenskt Stål o.s.v...

Blue Steel Wa-bocho Nashiji Nakiri 150 mm

Det finns många stål som används i kockknivar ifrån billiga generella stål i snabbköpsknivar, till avancerade specialdesignade höglegerade stål och pulverstål.

Diskussionsvågorna går höga för-eller-emot på olika forum för kock och köksknivar, och det kan vara svårt att att veta vad man skall välja då de flesta synpukter är färgade av vad man själv använder för stål.

Det finns dock ett mindre antal etablerade stål som har de egenskaper och den prestanda som gör att spelar i högsta divisionen och för dessa har den erfarna Japanska butiken Tablin Store satt samman en överskådlig lättläst tabell. Tabellen har naturligt sitt fokus på japanska knivstål, men har även blandat in litet andra varianter. Det man undrar är om dom har någon form av skygglappar på i bedömningen, det är ju trots allt främst japanska knivar som är deras brödföda. Vidare undrar jag litet vad det är för svenskt stål som dom hänvisar till, det finns ju några att välja mellan.

Hur som haver, här är tabellen. Läs, plussa på egna erfarenheter, gör din egen slutsats.

Heljestrand rakkniv från Eskilstuna, Vad skall jag göra med detta loppisfynd...

Heljestrand rakkniv från Eskilstuna - Klassiskt rakkniv för farfar.

Gjorde det här loppisfyndet i somras och som jag mer eller mindre glömt bort. Hittade det när jag letade efter annat i en låda och blev nyfiken på vad jag skulle göra med den. Antingen bara göra rent den, stroppa, snygga till och nöja mig med det av respekt för orginalskick och ålder. Det andra är att ta isär den, snygga till och plocka ihop med nya snygga halvor. Kniven är i bra skick om än med litet flimsiga halvor.

Det hela tål att fundera på, jag gillar inte att göra förhastade beslut som jag kanske ångrar.

Svenska knivmakare är väldigt skickliga och gör fantastiska knivar, knivsmederna likaså...

Kniv av Edwin Sjöberg

Då jag gjort ett uppehåll på ca: 14 år i mitt knivmakeri så missar man mycket av vad som händer rent  i knivbranchen, utveckling, materialval, modeller o.s.v. Något som slagit mig under de senaste månaderna när jag uppdaterat mina kunskaper och min insyn i knivmakarbranchen är hur många fantastiskt duktiga knivmakare det finns i dag, och det är likadant med knivsmederna .

Det var alla dessa skickliga knivmakare som fick mig intresserad av att börja göra knivar igen. Jag trodde knivmakeriet var ett avslutat kapitel för min del. Så för några månader sedan (som ganska nybliven senior) surfade jag runt på olika knivmakarsidor en dag, när jag inte hade något speciellt att göra. Allt jag säga är att jag fastnade igen. Vilka fantastiska knivar och vilken inspirationkälla det innebar att se allt detta. Jag hittade även en site där det gick att bläddra igenom flera nummer av Svensk Knivförenings medlemstidning Knivmakaren online, som innehöll massor av inspirerande bilder på prisknivarna från Ludvika och SM.

Fällkniv av Tony Karlsson

Sedan slutet av 90-talet har det hänt en del och många namn på knivmakare känner jag igen från den tiden, åker jag på någon knivträff så kommer jag att känna igen ännu fler personligen trots av vi alla är 15 år äldre. Några knivmakare har tyvärr fallit bort, medan andra har tillkommit. Det är likadant inom materialsidan till knivar, att utbudet av material har breddats ordentligt och att dessa material finns i knivar av alla typer. Regler för knivtävlingar har följt med utvecklingen på samma sätt, så att nya material accepteras.

Rysk konstkniv i form av geting. Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar...

Tyvärr så kan jag inte skriva så mycket om den här kniven eller om tillverkaren, då jag hittade bilden i en rysk knivtidning. Mina kunskaper i ryska är undermåliga och jag har svårt att tolka vad som är namnet på kniven, vilken del av texten som står för knivmakarens namn, vad som står för materialen i bladet och skaftet o.s.v.
Kanske inte riktigt i min smak, men det är i alla händelser skickligt gjort av en driven knivmakare / hantverkare med ett säkert öga för materialval och detaljer. Jag är litet nyfiken på detaljerna i bladet, om det är någon form av inlägg, gravyr eller avancerat damasksmide. Kanske dags att lära sig ryska?

En gång i veckan kommer ett inlägg med en bild eller flera bilder på veckans kniv/knivar (inte någon viss dag). Inga speciella kriterier styr utvalet, det kan vara bilder på snygga, speciella, udda, dyra, billiga, spektakulära, gamla eller nya knivar. I praktiken vad som helst som har en skärande egg och kan rubriceras som kniv. Förmodligen kommer det en att bli en övervikt av det spektakulära och snygga. Jag vet att det hela kan rubriceras som knivnörderi i kubik, men då får det vara så.

Jiggen för att slipa/fila fram knivblad testad, fungerar över förväntan...

I helgen tänkte jag genomföra ett litet test av den nya jiggen för att fila mina egna knivblad, men det kom lite annat emellan. Den kära hustrun tyckte det fanns behov av att i stället fixa hemma, då det fanns flera saker som måste åtgärdas. Så testet fick anstå.

I stället började jag att testa en del nu på morgonen i stället, och jag är väldigt nöjd med resultatet än så länge. Litet småjusteringar kommer alltid till innan det funkar perfekt, men här var det inte mycket som behövde åtgärdas. Efter 5 minuter började jag fila på det första bladet med den första filvinkeln mot de ritsade strecken mitt på bladeggen.

Bladet är i ett rostfritt AEB-L stål som jag haft liggande sedan jag tog en paus i knivmakeriet för ca: 15 år sedan. Konturen på bladet utslipad med min dåvarande hembyggda bandslip.

Det gick snabbt att avlägsna stål med filen, trots att filen inte var i bästa skick. På filen hade jag strött på potatismjöl så att skulle gå lättare att få bort filflagor ur filen med filkardan, efter varje 8-10 till drag med filen. Resultatet på bilderna är efter ca: 5 minuters filande, så det stämmer nog att det kan ta ca. 40 minuter per sida att fila till ett knivblad (enligt Aaron Gough's YouTubeklipp).

Med ett så pass litet knivblad (ca:75mm) så skall det nog gå att få ner den tiden till halvtimman per bladsida. Filandet är också ganska avslappande att sitta och göra, det är närmast terapeutiskt och ger en väldigt bra kontroll över framstegen och slutresultatet (säger han avundsjukt och suktar efter sin avyttrade bandslip).

Uppdatering följer om hur det hela avlöper med framstegen att slipa till knivbladet.

Bladet i jiggen, efter 5 min. filande.

De ritsade mittlinjerna på bladeggen. Kan vara någon mm smalare, men i första försöket tog jag till litet extra för att
vara på den säkra sidan. Träbiten bakom bladet är för att hålla det på plats när jag filar.

Klassisk jägarklädsel anno 1897, då behövs en pålitlig jaktkniv som matchar...

Klädseln för dåtidens jägare var väldigt annorlunda mot dagens klädsel. På andra sidan Atlanten var den väldigt annorlunda där den klassiska trapperlooken var vad som gällde. Hade det varit Engelska jägare hade det förmodligen varit tweed som gällde, plus massor av betjänter.

I patronbältet går det att skymta en ganska kraftig kniv. Jaktkniven var lika viktig då som nu, och förmodligen är det något med bowiestuk som hänger på höften. Något som på bilden här under.

Klassisk amerikansk jägarklädsel anno 1897.

Bowiekniv från 1856-1860 av "Kingman and Hassam" i Boston - Foto: N. Flaydermen & CO. 

En modern Bowiekniv från knivmakaren och smeden Jason Knight.