Nya WA omskaftningar av Santoku, Petty och Petty. Nya skaft kockknivar.

Har några nya omskaftningar på gång av lite japanska kockknivar. Bladen på bilden är för Santokun i Hitachi pulverstål, Pettyn i laminerad aogami / blue paper steel och Nakirin i damascus / VG10 stål. Skall bli roligt att jobba med de nya skaften till dessa. Förutom de tre bladen på bilden som skall omskaftas har jag även fyra andra på gång. Två st. med WA-skaft och två i västerländsk modell.

Har inte bestämt ännu vad det skall bli för trä i buketten av omskaftningar, men det blir spännande att välja ut träbitar från min stash.

Har desutom gjort en brukskniv i nordisk stil, bara att sy slidan så är den klar. Skaftet är i masur och stabiliserad färgad lönn.

De olika typerna av skaft på japanska kockknivar. Ovalt skaft, D-skaft, oktagonalt och hinouraskaft...

Det finns 4 olika traditionella huvudtyper av skaft på japanska kockknivar, samt den västerländska modellen. Den västerländska känner de flesta redan till, men det är ett tema med variation främst i form och utseende. Modellen finns som halv eller heltånge.

När det gäller de japanska skaften så finns det som sagt var fyra huvudtyper, det ovala skaftet, D-skaftet, det oktagonala skaftet och hinouraskaftet. Alla utom D-skaftet passar både höger och vänsterhänta.
Skaften fästs på tången främst genom att bränna in tången, men även limmade skaft förekommer. Skaften som bränns på tången gör dessa lätta att byta då behov av detta uppstår, men sitter ändå säkert och lossnar inte i första taget.
De vanligaste träslagen är ho (magnoliaträ), iichi och bränd/rostad kastanj. De vanligaste skaften är de ovala och D-skaften. De åttakantiga och hinouraskafter återfinns främst på  dyrare knivar. Även mer exotiska träslag används på mer exklusiva knivar. Många japanska knivtillverkare erbjuder oftast olika alternativ av ovanstående skafttyper till sina knivar.

Ovalt skaft.

D-skaft.

Oktagonalt (åttakantigt) skaft.

Hinouraskaft. En kombination av det åttakantiga och ovala skaftet.

Omskaftningen, det nya skaftet på santoku kockkniven nu helt klart, är nöjd med det hela...

Så då var det hela klart och kniven kan börja göra tjänst igen (lite mer olja kanske skall till). Sammanfattningsvis är jag väldigt nöjd med resultatet, men nästa omskaftning (redan inplanerat) skall bli litet nättare i dimensionerna, så att den även passar och kan användas av den kära hustrun.

Framsteg i omskaftning av santoku kockkniv - Skafta om gammal santoku - Work in progress...

Så har det blivit några ytterligare steg på vägen i att skafta om en 7-8 år gamla japanska santoku kockkniv. Som synes är det ett oktagonalt WA-skaft som den begåvas med och det tycker jag den är värd efter så lång och trogen tjänst. Det återstår fortfarande en del arbetete som epoxyfylleri av några små håligheter, fila till front och bakänden, finputs, oljning och polering. Men det skall jag försöka hinna med i början av nästa vecka.

Delarna i det nya skaftet är valnöt (den större biten), satineé bloodwood i bolstret och mellanlägg av svart vulkfiber och nickelsilver. Förutom ovanstående slutarbete så har jag planerat in ytterligare en grej innan jag anser att santokun är helt färdig att börja användas igen. Mer om det längre fram.

Undersidan

Översidan

En (wip) bild från det tidigare slipsteget.

Omskaftning av santoku kockkniv - Rehandle of older santoku - Walnut & Satineé Bloodwood. WIP.

Framsteg i omskaftningen av vår santoku kockkniv. Den är planerad att få ett åttakantigt (oktagonalt) WA-skaft, så det återstår lite arbete innan det är klart. Jag har ännu inte bestämt storleken eller vinklarna på dessa 4 nya faser, så jag får skissa och prova mig fram innan jag börjar slipa. Skaftet består av satineé bloodwood i bolstret och valnöt i resten, avdelat av vulkfiber och nickelsilver.

På gång omskaftning av santoku kockkniv - Wip rehandle of older santoku - Walnut & Satineé Bloodwood...

Den här japanska santokukniven har några år på nacken, så jag tyckte det var hög tid att snygga upp den med ett nytt åttakantigt/oktagonalt wa-skaft i valnöt och satinee bloodwood. Nästa steg är att slipa fram yttermåtten på skaftet och börja med den åttakantiga formen. Uppdateringar följer.

Saya för santoku kockkniv, första försöket färdigt...

Första egna tillverkade sayan för en santoku.

Första sayan klar, i rötad al.

Så har jag tillverkat då tillverkat min första saya för en santoku kockkniv. Det var meningen att det skulle bli ett nytt skaft på kniven, men då jag inte hade något stabiliserat skaftämne som passade så fick det anstå ett tag. Jag har skickat några bitar på stabilisering, så det kommer efter jul.

Det fick bli en saya i stället, då jag hade passande virke för detta hemma. Sidorna är tillverkade i lätt rötad al, mellanlägget i lönn och kantlisten runt det hela i rosenträ. Jag blev väldigt nöjd med resultatet även om det inte blev presspassning (men näst intill). Det som återstår är att tillverka stopptappen så att kniven inte kan glida ut.

Saya för santoku.

Santoku omskaftning, nytt åttkantigt skaft. Santoku rehandle...

Nytt skaft på en santoku japansk kockkniv. Jag tyckte det var dags att skafta om en av favoritknivarna som används dagligen till olika göromål, en santoku kockkniv som har en 8-10 år på nacken. Den behöver definitivt snyggas upp med ett nytt åttakantigt skaft i stället för det ovala skaftet i ho-wood som det nu har.

Jag försökte knacka loss det i ett stycke men märkte att det var limmat med epoxi. Det var inget annat att göra än att ta fram ett stämjärn och spräcka hela skaftet och även plastkragen.

Nu gäller det bara att hitta en passande träbit i gömmorna så att det hela går att slutföra innan jul då kniven kommer att behövas.

Japanska kockknivar, anatomi och terminologi. Gyuto, Santoku, Nakiri...

Japanska kockknivar, anatomi och terminologi. Vad heter de olika delarna i en japansk kockkniv.

Förlagan/orginalbilden till terminologin kommer från Z Knives

Funktionell och formfulländad knivdesign, Santuko kockkniv. Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar...

Gekko SRS13 Powdered High Speed Steel Santoku 165mm

I det här inlägget finns idag fem bilder på fem olika Japanska Santoku kockknivar. Anledningen beror främst på att jag gillar den både funktions och formmässigt, det är en kniv som faktiskt har allt.

Santokun är funktionell, harmonisk, effektiv, tidlös och helt enastående och det är ett resultat av att enbart funktionen har fått styra utseendet, att den är "ickedesignad". Resultaten är en av världens bästa knivdesigner. Naturligtvis krävs det då stål som matchar, och där hittar man också världens bästa skärande knivstål.

Då de dessutom är det bäst anpassade, funktionella och mest användbara knivverktyget på marknaden idag, gör det hela bara fulländat. Vem vill inte jobba med sådana verktyg.
Till alla ni som jobbar med flimsiga billiga skräpknivar i hemmet, ni har ingen aning om vilken skillnad en sådan här kniv innebär. Släng ut skräpet och satsa på några få bra köksknivar i stället, då är Santokun den bästa att börja med.

Knivarna på bilderna här under kommer från olika tillverkare och är alla av klassisk Santokumodell, som jag föredrar framför västinspirerade modeller av Santokun i t.ex. fulltångestil, integrerade fram och bakbolster eller skaft av europeisk madell.
Det som varierar förutom priset (på nedanstående mellan 200-2000:-) är stålval, skaftmaterial utförandet och finish. Skaftet kan t.ex vara runt, ovalt, åttakantigt eller D-format. Den mest avgörande skillnaden prismässigt är naturligtvis valet av stål. Men vilken som helst av nedanstående knivar skär skjortan av det mesta i knivväg som finns i våra kök i dag.

   Migaki Tosagata Hand Forged Laminated Blue Steel (Aogami) Santoku 149mm

Bishokuka Carbon Steel Santoku Knife 165mm

Tadafusa Blue Steel (Aogami) Black Hammered Santoku 165mm

Sakai Takayuki Silver3 Steel Laminated Damascus Santoku 180mm

Någon gång i veckan kommer ett inlägg med en bild eller flera bilder på veckans kniv/knivar (inte någon viss dag). Inga speciella kriterier styr utvalet, det kan vara bilder på snygga, speciella, udda, dyra, billiga, spektakulära, gamla eller nya knivar. I praktiken vad som helst som har en skärande egg och kan rubriceras som kniv. Förmodligen kommer det en att bli en övervikt av det spektakulära och snygga. Jag vet att det hela kan rubriceras som knivnörderi i kubik, men då får det vara så.
a