Hur kunde de japanska kockknivarna ta över marknaden så totalt på bara 5-10 år?

Hur kunde de japanska kockknivarna ta över marknaden så totalt när det gäller högklassiga knivar för proffs och amatörer på bara 5-10 år?

Det beror främst på orsakerna som togs upp i ett tidigare inlägg. Men man kan även uttrycka det mer krasst och ärligt. De traditionella västerländska knivarna var inte speciellt bra, utan snarare dåliga kompromisser.

De vanligaste föekommande knivarna i restaurangkök och i hemmet har designats för minsta gemensamma nämnare. Detta innebär att flera kalkylerade kompromisser görs under tillverkningen, allt för att tillfredställa så många personer som möjligt under en väldigt lång tid. Ungefär som sjukhusmaten, som för att passa så många som möjligt utan att sticka ut blir ganska intetsägande och menlös innebär kompromisserna vid knivtillverkningen att prestandan på dina knivar är avsevärt försämrade.

Denna bild har inget samband med inlägget, den är bara
inkluderad för att lätta upp sidan med lite skönhet.

Den första kompromissen gäller stålet, som utan tvekan är det viktigaste i en kniv. De flesta större tillverkarna (Henckels, Wusthof, Forschner, etc.) har egna stålblandningar, men håller korten mot bröstet när det gäller den faktiska utformningen av sina stål.
Enligt insiders inom stålindustrin påminner eller överenstämmer dessa stållegeringar med ett välkänt stål som går under namnet 440A. Detta stål är främst framtaget för sitt motstånd mot rost och slitage i stället för att ge en högpresterande egg med hållbar skärpa. Men är inte detta bra med tanke på miljön i ett kök?
I teorin ja, i verkligheten nej!

Kompromissen när det gäller stålet förstärks dessutom vid härdningen, som gör att stålet är mycket mjukare än det kan och borde vara. Generellt kan man säga att ju hårdare stål desto bättre blir skärpan och egghållbarheten. Men, ett hårdare stål är svårare att skärpa upp och att underhålla. Så teoretiskt håller sig tillverkarna därför till en lägre hårdheten för att förenkla möjligheten att slipa kniven hemma genom att använda diverse tillbehör. Har du någon gång försökt få till en hög skärpa på en billig kökskniv, så inser du att det är en oöverstiglig avgrund mellan teori och praktik.

Knivtillverkare av fina-gatan knivar som Henckels, Sabatier, Wusthof, m.fl., är något bättre avseende hårdheten, men knivstålet är fortfarande mjukare än det behöver vara med med en hårdhet på 52-56 enligt Rockwellskalan. Som nämnts ovan så ligger motsvarande japansktillverkade knivar på 61-62 RC. Rockwellskalan används för att mäta den relativa hårdheten på solida objekt.

Inte heller denna kniv är någon illustration till det som står i
inlägget, bara lite mer skönhet av japansk santukosnitt.

Nästa kompromiss hittar vi i eggvinklarna. De flesta köksknivar levereras med en eggvinkel på 25° per sida, ibland även högre. Lägger man ihop de två sidorna på 25° får man en total eggvinkel på 50°, i bästa fall. Har du en gradskiva i närheten så ser du genast att 50 är en extremt trubbig vinkel, som är mer lämpad för en yxa än en högklassig kockkniv. Teorin bakom denna eggvinkel från tillverkaren är att den bättre står emot skador från yttre påverkan som slitage felaktig hantering. Enligt mig så är det absolut inte nödvändigt

Slutligen har vi ytterligare en faktor som bidrar till den dåliga knivstandarden i hem och även bland proffsigare användare, den felaktiga hanteringen och missbruk av kniven / knivarna av användaren.

Kockknivar - japanska knivar gentemot västerländska. Vad skiljer dom åt, hur fungerar dom?

Traditionell europeisk kockkniv med japanskt VG10
stål laminerat mellan rostfritt damascusstål. Integrerat
bolster och skaft i pakkawood.

Lördag den 27/9 hade DN (i lördagsbilagan) en artikel om kockknivar, som var intressant att läsa ur flera synvinklar. Dessutom var det intervjuer med några kockar om deras inställning och synpunkter på de knivar de använde i sitt jobb. Artikeln var faktamässigt saklig med värdefull information om kockknivar, hur de sköts om, hur de används, kniv/slip-kunskap och tips.

Ämnet är dock litet större än så, så jag tänkte att jag skulle skulle dra ett strå till stacken och bidra med ytterligare information samt även en del högst privata synpunkter avseende ämnet kockknivar i allmänhet och japanska kockknivar i synnerhet..

Det är mycket drag runt japanska kockknivar för tillfället, och detta har även pågått under flera år. Detta beror inte enbart på intresset för sushi och japaninspirerad matlagning, utan de facto på att de är bland de yppersta verktygen för sitt ändamål. Men är de det bästa och enda saliggörande alternativet som står till buds för professionella kockar och amatörer som vill jobba med knivar av hög kvalitet? Absolut inte! Västerländska och andra knivtillverkare är inte sämre än att de kan anpassa sig till de nya kraven som ställs på kockknivar i restaurangkök och i hemmet, och det dyker hela tiden upp nya alternativ.

Men först skall jag ta upp vad som skiljer japanska köksknivar från de västerländska, och det mest utmärkande är de som följer.

1. Profilen

Vid första anblicken så ser nedanstående knivar ganska snarlika ut, men går man in i detalj ser man att mycket skiljer dom åt. En del kan man se med blotta ögat, medan andra är svårare att upptäcka.
En tvärprofil av bladet visar på en första skillnad. Den västerländska eller europeiska har ett kraftigare tvärsnitt än den japanska vilket påverkar vikt och hanterbarhet. Lite som ett bredsvärd gentemot en florett (notera att flera kockar föredrar den större massan och tyngden).

Västerländsk profil på kockkniv...

Japansk profil på gyutokniv...






När det gäller sidprofilen syns det direkt att den japanska kniven har en längre kontakt med skärbrädan än den typiska europeiska kniven. Detta innebär en längre skärande egg mot produkten, vilket i sin tur ger längre skär. Den japanska skärande eggen är dessutom flackare, så den behöver inte rullas lika mycket när man skär. Den japanska kniven lyfts mindre (eller inte så högt) som den europeiska kniven, Ovanstående medför att den japanska känns mindre, lättare att hantera och mer kontrollerad trots att de är ungefär lika stora.

2. Nu över till det som inte syns, men som märks när man jobbar med kniven.

Hårdhet.
Västerländsk - 54-58 på Rockwellskalan
Japansk - 60-64 på Rockwellskalan

Stål.
Västerländsk - Vanligtvis hemligt - Ofta rostfritt 440A, som klarar köksmiljön bra men inte är det bästa skärande stålet för knivar.
Japansk - Höglegerade pulverstål speciellt framtagna för knivtillverkning.

Slipning.
Västerländsk - Symmetrisk slipning med större slipvinkel, vanligvis 20-25° per sida
Japansk - V-slipning eller asymetrisk slipning med mindre slipvinkel, vanligvis 15-20° per sida

Tvärsnitt blad.
Västerländsk - Stor bladtjocklek närmre eggen
Japansk - Avsmalnande bladtjocklek närmre eggen

Bladtyper.
Västerländsk - ungefär 20 olika
Japansk - Mer än 200, väldigt specialiserade för olika uppgifter

Kockkniv av japansk typ med japanskt VG10
stål laminerat mellan rostfritt damascusstål. Integrerat
bolster och skaft i micarta.

Vad innebär ovanstående skillnader i praktiken när man jobbar med kockknivarna i köket?

- Som sagts ovan känns de japanska knivarna smidigare och lättare att hantera.
- De upplevs vara vassare och glider lättare genom produkten p.g.a. den lägre eggvinkeln och det avsmalnande bladet.
- De bibehåller en vass egg längre p.g.a. det bättre och hårdare stålet.

Det finns förstås även några nackdelar.
- Den mindre eggvinkeln och det mer avsmalnande bladet gör att de är skörare och lättare får skador vid ovarsam hantering (som att skära och bända i ben eller frysta produkter etc. något jag tror att du konsekvent undviker).
- De är svårare att slipa upp en ny egg på, speciellt de asymetriska som fordrar specialister.

Sammantaget ger de en enklare, bättre, mer effektiv och underhållande knivupplevelse.