Kockknivar + kolstål (reaktivt stål) = patina. Ger kockknivarna karaktär...

Naturlig patina på kockkniv med kolstålsblad.

Många användare anser att kockknivar i klassiskt kolstål fortfarande är det bästa verktyget att använda i köket, detta trots att de påverkas ytmässigt av det mesta i matlagningsväg som de kommer i kontakt med. Grönsaker, frukt, kött och fisk sätter alla sina spår i knivbladet, då stålet reagerar med innehållet i det som man skär.

Det finns en stor marknad för knivtillverkare av kockknivar i kolstål, alltifrån små inflytelserika customtillverkare som Bob Kramer till större företag som Hitachi Steel. Stålen som används är välkända namn och som har funnits på marknaden under lång tid som A-2, 52100, O-1, 5160. white paper steel (shirogami), blue paper steel (aogami), nagane, nihonko m.fl.

Nackdelen med kockknivar i kolstål är enligt många det faktum som nämns här ovanför, att de är reaktiva när de utsätts för alla ämnen som finns i matvaror. Men lika många ser det som en fördel att de får denna beläggning, som blir en liten historia över att kniven har brukats och kommer att fortsätta användas. Beroende på vad man skär, så förändras beläggningen från dag till dag. Den bildar dessutom ett oxiderat skikt på bladet med tiden som skyddar knivbladet och minskar möjligheten till rostangrepp.

Det finns de kockar som anser att patinan skall komma naturligt över tid, medan andra forcerar fram en patina genom att utsätta nya knivar för saker som de vet har en stark påverkan på bladytan som t.ex. lök, senap, rått och stekt biffkött, citrusfrukter o.s.v. Allt för att patinan skall få ett bra fäste och en flygande start. Det finns trådar på olika kockknivsforum där de mest nördiga kockknivsfantasterna visar upp exempel på patinerade knivblad för varandra.

I alla händelser tycker jag att det är snyggt med patina och det ger som sagt var knivarna karaktär, och jag föredrar själv kockknivar i kolstål framför de rostfria även om dom kan vara mer praktiska att sköta. Jag vet inte om det är litet "old-school"-attityd, eller gammal vana och erfarenhet.

Håll till godo med patinabilderna på kockknivarna och kockknivsbladen, som kommer från trådar i ämnet på olika kockknivsfora.

Naturlig patina på santoku kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på gyuto kockkniv i damask med kolstålsblad.

Naturlig patina på kockknivar med kolstålsblad.

Forcerad patina med lök på kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på gyuto kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på santuko kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på santoku kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på nakiri kockkniv med kolstålsblad.

Forcerad patina med senap på kockkniv med kolstålsblad.

Verkligt annorlunda damaskmönster på kockkniv - Cool damascus pattern on chefs knife...

En bild säger ju mer än tusen ord, så jag låter det här coola damaskmöntret på bladet till en kockkniv tala för sig själv. Jag tycker det är snyggt och coolt.

A really different damascus pattern on the blade of a chefs knife - übercool.

Fräckt damaskmönster på kockknivsblad.

Cool damascus pattern on chefs knife.

Fällknivar i Art Decodesign av Ken Steigerwalt. Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar...

Veckans bitjärn är ett par fällknivar från knivmakaren Ken Steigerwalt, som gjort knivar sedan 1981. Som många andra började det hemma vid köksbordet med enkla verktyg, men dagens fällknivar ligger på en helt annan nivå.

Det är utvalda högklassiga och extrema material, annorlunda och estetiskt lyckad design med tydliga inslag av art deco, samt ett otroligt hantverk. Under sju år i rad mellan 2002 till 2008 vann Ken 11 utmärkelser vid Blade Showgalan, däribland 2 ggr för bästa fallkniv. Dessa knivar är främst till för samlare, men han tillverkar även litet enklare knivar avsedda för "vanligt folk" även om priserna fortfarande inte är helt vanliga. Det jag gillar är det fantastiska geometriska linjespelet som verkligen fungerar och känslan för detaljer som ger en fullödig helhet.

Ken Steigerwalts site hittar du >här<. Tyvärr så är hemsidorna ingen höjdare, men det finns många proffsiga och fantastiska bilder på fällknivar att titta på.

En gång i veckan kommer ett inlägg med en bild eller flera bilder på veckans kniv/knivar (inte någon viss dag). Inga speciella kriterier styr utvalet, det kan vara bilder på snygga, speciella, udda, dyra, billiga, spektakulära, gamla eller nya knivar. I praktiken vad som helst som har en skärande egg och kan rubriceras som kniv. Förmodligen kommer det en att bli en övervikt av det spektakulära och snygga. Jag vet att det hela kan rubriceras som knivnörderi i kubik, men då får det vara så.

Vintage Erik Frosts Mora Sweden kökskniv - Rostfri Med Skärpa...

Knivnördig som man är är det svårt att låta bli att öppna plånboken när man springer på något intressant knivobjekt för en spottstyver på någon loppis.

Den här Erik Frosts kökskniven hittade jag för ett tag sedan för ca: 20-30 kronor (kommer inte ihåg exakt summa) och jag tvekade inte en sekund. Det är förmodligen inget höjdarstål (kanske något av 440-typ) och den har en väldigt konkav egg.

Skaftet i mahogny är helt OK för sin ålder och jag tippar att kniven härstammar från 60-talet. Någon med större moraknivskunskaper kanske vet. Den skulle behöva lite slipnings och eggomvårdnad men jag tror den får vara som den är, ett tidsdokument och en bit svensk knivhistoria.

Vad fick mig att börja med att göra knivar, att syssla med knivmakeri, knivtillverkning etc...

Min första kniv tillverkade på mitt dåvarande jobb efter att ha läst någon artikel om att göra knivar av filblad i en svensk jakttidning. Resultater fungerade som kniv då den gick att skära med, men så mycket mer var det inte material och designmässigt. Så var det med det. Jag tror den fortfarande finns kvar någostans i min källare. Detta var i början av 80-talet.

Längre fram i mitten av 80-talet kom jag över en Amerikansk bok (The Goodfellow Book of Wonderful Things) om olika hantverkare från hela USA som tillverkade de mest fantastiska saker. Bland alla dessa hantverkare fanns det även några knivmakare representerade och en av dom David Boye, hade även gett ut en bok om knivmakeri Step-by-Step Knifemaking - You Can Do It! redan år 1977.

Då intresset för att göra en bättre kniv (eller flera) hela tiden fanns kvar och gnagde i bakhuvudet så bestämde jag mig för att införskaffa denna bok. Jag gick ned till min bank och köpte en Internationell Bankcheck på bokens pris plus några extra dollar i porto som jag skickade till de kontaktuppgifter som fanns för David B. i Goodfellowboken. Men tyvärr så kom aldrig någon bok, eller något svar.

Längre fram i första halvan av 90-talet när hemsidor började dyka upp på Internet kom jag av en slump in på David Boyes dåvarande knivsajt och där fanns kontaktuppgifter plus epostaddress. Jag skrev då ett mail till David och berättade vad som hänt ca: 8-9 år tidigare, och efter någon vecka kom ett ex. av boken i brevlådan åtföljt av ett brev med ursäkt, och knivmakeriet var tillbaka på spåret igen. Med boken fanns även info om knivbladen och knivarna som David nu tillverkade och det nya var att de inte var smidda utan var gjutna. Några år senare importerade jag en del av hans blad och knivar och sålde till knivmakare här i Sverige under Ludvikaveckan. Jag gjorde även några knivar med David Boyeblad som jag sålde och som jag själv förtfarande använder.

Tillbaka till David Boyes bok, som var utförlig och gick igenom alla steg för att tillverka en kniv (amerikanskt stuk) från start till mål. Den tog upp det mesta av vad som behövs vid tillverkningen av en kniv såsom verktyg, slipar, mallar, jiggar, material, härdning, slipning etc., och innehållet har bäring och är lika aktuellt idag som för 37 år sedan då den först kom ut (1977).

Step-by-Step Knifemaking var vad som fick mig att börja med att göra knivar, och som hållit intresset vid liv. Jag använder den fortfarande ibland och kommer så att göra även framöver.

Skär du dig ofta när du lagar mat? Lösningen är äntligen här...

Tillhör du dom som regelbundet skär dig/får skärsår när du förbereder maten, hackar grönsaker o.s.v., Förtvivla icke för lösningen är "äntligen" här. Ett skärskydd i rostfritt stål är vad du hela tiden saknat.

Ovanstående text är mening att vara ironisk.

Udda och konstiga saker dyker upp hela tiden, nu har det även drabbat oss som jobbar med knivar. Det bästa råd jag kan ge är att strunta i skyddet och i stället satsa på att lära sig rätt knivteknik samt se till att fingrarna inte är i vägen för eggen.

Enlan Bee EL-01A pivot screw tool. Verktyg för blad- pivot- juster-skruven på Enlan Bee fällkniv...

Justeringsverktyg för Enlan Bee EL-01A pivotkruv

Jag har sett på nätet att personer som pimpar eller customiserar fällknivar har en förkärlek för Enlan, Sanremnu och andra Kinatillverkade knivar. Problemet är att det vanligaste objektet Enlan EL-01A (som förmodligen är den bästa och robustaste fällkniven för sitt pris) har en speciell pivotskruv som fordrar ett specialverktyg.

Någon eller några pimpare sågar ett spår i skruvskallen för att kunna använda en vanlig skruvmejsel, vilket jag tycker förstör utseendet på kniven.

Därför bestämde jag mig för att tillverka ett eget verktyg, och hur svårt kan det vara? Absolut inte svårt alls, det tog mindre än en timma och verktyget funkar perfekt. Du kan se på bilder hur det är konstruerat. om du vill tillverka ett eget. Det är lucka på ca: 2,6-2,7mm mellan de tre stiften. Jag borrade de tre hålen efter uppmätning och till stiften använde jag 3mm nickelsilver rundstång. Jag limmade det första och tryckte i de två andra utan lim i hålen och provade. Det var litet föt tajt så det passade inte riktigt, då det felade på några 10-dels mm.

Jag tog då ut de två olimmade stiften och filade med en nålfil på det limmade för att öppna upp avståndet mellan stiften. Provade igen och filade litet till, provade igen och filade litet till. Vid tredje försöket funkade det perfekt, så det var bara att limma fast de två lösa stiften och vänta på att limmet härdat efter ca: 5 min. Därpå filade jag de tre stiften så att de blev flata i änden och alla i samma längd så att de gav bra grepp runt skruvskallen. Sen var verktyget klart att använda.

Enlan Bee EL-01A pivot screw tool

Enlan Bee EL-01A pivot screw

Funktionell och formfulländad knivdesign, Santuko kockkniv. Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar...

Gekko SRS13 Powdered High Speed Steel Santoku 165mm

I det här inlägget finns idag fem bilder på fem olika Japanska Santoku kockknivar. Anledningen beror främst på att jag gillar den både funktions och formmässigt, det är en kniv som faktiskt har allt.

Santokun är funktionell, harmonisk, effektiv, tidlös och helt enastående och det är ett resultat av att enbart funktionen har fått styra utseendet, att den är "ickedesignad". Resultaten är en av världens bästa knivdesigner. Naturligtvis krävs det då stål som matchar, och där hittar man också världens bästa skärande knivstål.

Då de dessutom är det bäst anpassade, funktionella och mest användbara knivverktyget på marknaden idag, gör det hela bara fulländat. Vem vill inte jobba med sådana verktyg.
Till alla ni som jobbar med flimsiga billiga skräpknivar i hemmet, ni har ingen aning om vilken skillnad en sådan här kniv innebär. Släng ut skräpet och satsa på några få bra köksknivar i stället, då är Santokun den bästa att börja med.

Knivarna på bilderna här under kommer från olika tillverkare och är alla av klassisk Santokumodell, som jag föredrar framför västinspirerade modeller av Santokun i t.ex. fulltångestil, integrerade fram och bakbolster eller skaft av europeisk madell.
Det som varierar förutom priset (på nedanstående mellan 200-2000:-) är stålval, skaftmaterial utförandet och finish. Skaftet kan t.ex vara runt, ovalt, åttakantigt eller D-format. Den mest avgörande skillnaden prismässigt är naturligtvis valet av stål. Men vilken som helst av nedanstående knivar skär skjortan av det mesta i knivväg som finns i våra kök i dag.

   Migaki Tosagata Hand Forged Laminated Blue Steel (Aogami) Santoku 149mm

Bishokuka Carbon Steel Santoku Knife 165mm

Tadafusa Blue Steel (Aogami) Black Hammered Santoku 165mm

Sakai Takayuki Silver3 Steel Laminated Damascus Santoku 180mm

Någon gång i veckan kommer ett inlägg med en bild eller flera bilder på veckans kniv/knivar (inte någon viss dag). Inga speciella kriterier styr utvalet, det kan vara bilder på snygga, speciella, udda, dyra, billiga, spektakulära, gamla eller nya knivar. I praktiken vad som helst som har en skärande egg och kan rubriceras som kniv. Förmodligen kommer det en att bli en övervikt av det spektakulära och snygga. Jag vet att det hela kan rubriceras som knivnörderi i kubik, men då får det vara så.
a

Köpa kockkniv i Tokyo, Kyoto & Osaka. Knivbutiker och ställen att besöka...

Bra knivbutiker för Japanska kockknivar i Tokyo, Kyoto och Osaka

Har du vägarna förbi Tokyo är det ett utmärkt tillfälle att botanisera blan och fylla på samlingen av Japanska kockknivar.
Den här bloggen har ett bra inlägg med tips på knivbutikerna du inte skall missa att besöka och var de ligger. I inlägget finns det även information om motsvarande butiker i Kyoto och Osaka.

Bästa knivstålet för kockknivar. VG-10, Blue Steel, White Steel, Svenskt Stål o.s.v...

Blue Steel Wa-bocho Nashiji Nakiri 150 mm

Det finns många stål som används i kockknivar ifrån billiga generella stål i snabbköpsknivar, till avancerade specialdesignade höglegerade stål och pulverstål.

Diskussionsvågorna går höga för-eller-emot på olika forum för kock och köksknivar, och det kan vara svårt att att veta vad man skall välja då de flesta synpukter är färgade av vad man själv använder för stål.

Det finns dock ett mindre antal etablerade stål som har de egenskaper och den prestanda som gör att spelar i högsta divisionen och för dessa har den erfarna Japanska butiken Tablin Store satt samman en överskådlig lättläst tabell. Tabellen har naturligt sitt fokus på japanska knivstål, men har även blandat in litet andra varianter. Det man undrar är om dom har någon form av skygglappar på i bedömningen, det är ju trots allt främst japanska knivar som är deras brödföda. Vidare undrar jag litet vad det är för svenskt stål som dom hänvisar till, det finns ju några att välja mellan.

Hur som haver, här är tabellen. Läs, plussa på egna erfarenheter, gör din egen slutsats.

Heljestrand rakkniv från Eskilstuna, Vad skall jag göra med detta loppisfynd...

Heljestrand rakkniv från Eskilstuna - Klassiskt rakkniv för farfar.

Gjorde det här loppisfyndet i somras och som jag mer eller mindre glömt bort. Hittade det när jag letade efter annat i en låda och blev nyfiken på vad jag skulle göra med den. Antingen bara göra rent den, stroppa, snygga till och nöja mig med det av respekt för orginalskick och ålder. Det andra är att ta isär den, snygga till och plocka ihop med nya snygga halvor. Kniven är i bra skick om än med litet flimsiga halvor.

Det hela tål att fundera på, jag gillar inte att göra förhastade beslut som jag kanske ångrar.

Svenska knivmakare är väldigt skickliga och gör fantastiska knivar, knivsmederna likaså...

Kniv av Edwin Sjöberg

Då jag gjort ett uppehåll på ca: 14 år i mitt knivmakeri så missar man mycket av vad som händer rent  i knivbranchen, utveckling, materialval, modeller o.s.v. Något som slagit mig under de senaste månaderna när jag uppdaterat mina kunskaper och min insyn i knivmakarbranchen är hur många fantastiskt duktiga knivmakare det finns i dag, och det är likadant med knivsmederna .

Det var alla dessa skickliga knivmakare som fick mig intresserad av att börja göra knivar igen. Jag trodde knivmakeriet var ett avslutat kapitel för min del. Så för några månader sedan (som ganska nybliven senior) surfade jag runt på olika knivmakarsidor en dag, när jag inte hade något speciellt att göra. Allt jag säga är att jag fastnade igen. Vilka fantastiska knivar och vilken inspirationkälla det innebar att se allt detta. Jag hittade även en site där det gick att bläddra igenom flera nummer av Svensk Knivförenings medlemstidning Knivmakaren online, som innehöll massor av inspirerande bilder på prisknivarna från Ludvika och SM.

Fällkniv av Tony Karlsson

Sedan slutet av 90-talet har det hänt en del och många namn på knivmakare känner jag igen från den tiden, åker jag på någon knivträff så kommer jag att känna igen ännu fler personligen trots av vi alla är 15 år äldre. Några knivmakare har tyvärr fallit bort, medan andra har tillkommit. Det är likadant inom materialsidan till knivar, att utbudet av material har breddats ordentligt och att dessa material finns i knivar av alla typer. Regler för knivtävlingar har följt med utvecklingen på samma sätt, så att nya material accepteras.

Rysk konstkniv i form av geting. Veckans bitjärn (kniv) för knivnördar...

Tyvärr så kan jag inte skriva så mycket om den här kniven eller om tillverkaren, då jag hittade bilden i en rysk knivtidning. Mina kunskaper i ryska är undermåliga och jag har svårt att tolka vad som är namnet på kniven, vilken del av texten som står för knivmakarens namn, vad som står för materialen i bladet och skaftet o.s.v.
Kanske inte riktigt i min smak, men det är i alla händelser skickligt gjort av en driven knivmakare / hantverkare med ett säkert öga för materialval och detaljer. Jag är litet nyfiken på detaljerna i bladet, om det är någon form av inlägg, gravyr eller avancerat damasksmide. Kanske dags att lära sig ryska?

En gång i veckan kommer ett inlägg med en bild eller flera bilder på veckans kniv/knivar (inte någon viss dag). Inga speciella kriterier styr utvalet, det kan vara bilder på snygga, speciella, udda, dyra, billiga, spektakulära, gamla eller nya knivar. I praktiken vad som helst som har en skärande egg och kan rubriceras som kniv. Förmodligen kommer det en att bli en övervikt av det spektakulära och snygga. Jag vet att det hela kan rubriceras som knivnörderi i kubik, men då får det vara så.

Jiggen för att slipa/fila fram knivblad testad, fungerar över förväntan...

I helgen tänkte jag genomföra ett litet test av den nya jiggen för att fila mina egna knivblad, men det kom lite annat emellan. Den kära hustrun tyckte det fanns behov av att i stället fixa hemma, då det fanns flera saker som måste åtgärdas. Så testet fick anstå.

I stället började jag att testa en del nu på morgonen i stället, och jag är väldigt nöjd med resultatet än så länge. Litet småjusteringar kommer alltid till innan det funkar perfekt, men här var det inte mycket som behövde åtgärdas. Efter 5 minuter började jag fila på det första bladet med den första filvinkeln mot de ritsade strecken mitt på bladeggen.

Bladet är i ett rostfritt AEB-L stål som jag haft liggande sedan jag tog en paus i knivmakeriet för ca: 15 år sedan. Konturen på bladet utslipad med min dåvarande hembyggda bandslip.

Det gick snabbt att avlägsna stål med filen, trots att filen inte var i bästa skick. På filen hade jag strött på potatismjöl så att skulle gå lättare att få bort filflagor ur filen med filkardan, efter varje 8-10 till drag med filen. Resultatet på bilderna är efter ca: 5 minuters filande, så det stämmer nog att det kan ta ca. 40 minuter per sida att fila till ett knivblad (enligt Aaron Gough's YouTubeklipp).

Med ett så pass litet knivblad (ca:75mm) så skall det nog gå att få ner den tiden till halvtimman per bladsida. Filandet är också ganska avslappande att sitta och göra, det är närmast terapeutiskt och ger en väldigt bra kontroll över framstegen och slutresultatet (säger han avundsjukt och suktar efter sin avyttrade bandslip).

Uppdatering följer om hur det hela avlöper med framstegen att slipa till knivbladet.

Bladet i jiggen, efter 5 min. filande.

De ritsade mittlinjerna på bladeggen. Kan vara någon mm smalare, men i första försöket tog jag till litet extra för att
vara på den säkra sidan. Träbiten bakom bladet är för att hålla det på plats när jag filar.

Klassisk jägarklädsel anno 1897, då behövs en pålitlig jaktkniv som matchar...

Klädseln för dåtidens jägare var väldigt annorlunda mot dagens klädsel. På andra sidan Atlanten var den väldigt annorlunda där den klassiska trapperlooken var vad som gällde. Hade det varit Engelska jägare hade det förmodligen varit tweed som gällde, plus massor av betjänter.

I patronbältet går det att skymta en ganska kraftig kniv. Jaktkniven var lika viktig då som nu, och förmodligen är det något med bowiestuk som hänger på höften. Något som på bilden här under.

Klassisk amerikansk jägarklädsel anno 1897.

Bowiekniv från 1856-1860 av "Kingman and Hassam" i Boston - Foto: N. Flaydermen & CO. 

En modern Bowiekniv från knivmakaren och smeden Jason Knight.