2014-11-28

Kockknivar + kolstål (reaktivt stål) = patina. Ger kockknivarna karaktär...

Naturlig patina på kockkniv med kolstålsblad.
Många användare anser att kockknivar i klassiskt kolstål fortfarande är det bästa verktyget att använda i köket, detta trots att de påverkas ytmässigt av det mesta i matlagningsväg som de kommer i kontakt med. Grönsaker, frukt, kött och fisk sätter alla sina spår i knivbladet, då stålet reagerar med innehållet i det som man skär.

Det finns en stor marknad för knivtillverkare av kockknivar i kolstål, alltifrån små inflytelserika customtillverkare som Bob Kramer till större företag som Hitachi Steel. Stålen som används är välkända namn och som har funnits på marknaden under lång tid som A-2, 52100, O-1, 5160. white paper steel (shirogami), blue paper steel (aogami), nagane, nihonko m.fl.

Nackdelen med kockknivar i kolstål är enligt många det faktum som nämns här ovanför, att de är reaktiva när de utsätts för alla ämnen som finns i matvaror. Men lika många ser det som en fördel att de får denna beläggning, som blir en liten historia över att kniven har brukats och kommer att fortsätta användas. Beroende på vad man skär, så förändras beläggningen från dag till dag. Den bildar dessutom ett oxiderat skikt på bladet med tiden som skyddar knivbladet och minskar möjligheten till rostangrepp.

Det finns de kockar som anser att patinan skall komma naturligt över tid, medan andra forcerar fram en patina genom att utsätta nya knivar för saker som de vet har en stark påverkan på bladytan som t.ex. lök, senap, rått och stekt biffkött, citrusfrukter o.s.v. Allt för att patinan skall få ett bra fäste och en flygande start. Det finns trådar på olika kockknivsforum där de mest nördiga kockknivsfantasterna visar upp exempel på patinerade knivblad för varandra.

I alla händelser tycker jag att det är snyggt med patina och det ger som sagt var knivarna karaktär, och jag föredrar själv kockknivar i kolstål framför de rostfria även om dom kan vara mer praktiska att sköta. Jag vet inte om det är litet "old-school"-attityd, eller gammal vana och erfarenhet.

Håll till godo med patinabilderna på kockknivarna och kockknivsbladen, som kommer från trådar i ämnet på olika kockknivsfora.

Naturlig patina på santoku kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på gyuto kockkniv i damask med kolstålsblad.

Naturlig patina på kockknivar med kolstålsblad.

Forcerad patina med lök på kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på gyuto kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på santuko kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på santoku kockkniv med kolstålsblad.

Naturlig patina på nakiri kockkniv med kolstålsblad.

Forcerad patina med senap på kockkniv med kolstålsblad.

Inga kommentarer:

kommentera gärna